Den Rucola waschen. Tropfnass in eine weite Pfanne geben und nur so lange dünsten, bis er gerade zusammengefallen ist. In ein Sieb abschütten und leicht ausdrücken, dann mit dem Wiegemesser grob hacken.

Milch und Salz (1) aufkochen. Den Griess einrieseln lassen und unter ständigem Rühren auf kleinem Feuer vier bis fünf Minuten leise kochen lassen. Dann Butter und Käse unterrühren. Vom Feuer nehmen. Den Rucola untermischen, dann ein Eigelb nach dem andern dazurühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Etwas abkühlen lassen.

Eine Souffleform ausbuttern und mit dem Paniermehl ausstreuen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Eiweiss mit Salz (2) steif schlagen. Unter die Käse-Griess-Masse ziehen und diese in die vorbereitete Form füllen. Das Souffle sofort auf der untersten Rille des 200 °C heissen Ofens während fünfzig bis sechszig Minuten backen. Nach zwanzig Minuten Backzeit die Temperatur auf 180 °C reduzieren. Heiss servieren.

Als Beilage passt Salat.