Das Mehl mit Salz, Zucker, Eigelb und der nötigen Menge Milch zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren und 1 Stunde ruhen lassen. Das gesamte Eiweiss mit einer Prise Salz sehr steif schlagen und unter den Teig ziehen. Das Fett in 2 grossen beschichteten Pfannen erhitzen, den Teig hineingeben (er sollte 1 1/2-2 cm hoch in der Pfanne stehen) und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite braun geworden ist. Dann mit Hilfe eines Holzspatels wenden und auf der anderen Seite braun backen, dabei mit Holzspateln in kleinere Stücke zerzupfen. Den fertigen Schmarren mit Zimtzucker und/oder Puderzucker bestreuen und mit Apfelmus servieren.