Die Salbeiblätter hacken. In der Butter (l) kurz andünsten. Leicht abkühlen lassen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen.

Das Schweinsfilet der Länge nach gut 2/3 tief einschneiden, aufklappen und unter Klarsichtfolie mit einem Wallholz gleichmässig flach klopfen. Mit den Parmaschinkenscheiben belegen. Den Salbei daraufverteilen. Das Filet aufrollen und mit Küchenschnur binden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Das Filet rundum je nach Grösse während ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Das Filet sofort in einer feuerfesten Form in den vorgeheizten Ofen auf die zweitunterste Rille geben und während knapp 15 Minuten fertig braten (siehe auch Tip).

Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Im Bratensatz hellgelb dünsten. Mit Portwein, Balsamicoessig und Fond oder Bouillon ablöschen. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und beifügen. Lorbeerblatt, Nelken und Petersilienzweige dazulegen.

Alles auf grossem Feuer auf knapp 1 1/2 dl einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Jus in ein Pfännchen geben.

Unmittelbar vor dem Servieren den Jus nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken in die leicht kochende Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

fertiggestellt werden: 4 bis 5 Minuten anbraten, dann bei 80 °C während 1 1/2 bis 1 3/4 Stunden nachgaren lassen.