Agar-Agar, Verdickungsmittel E406 (malay.): aus verschiedenen Rotalgen (Rhodophyzeen) gewonnener Gallertstoff, bekannt als die "vegetarische Antwort" zur Gelatine. Die Bindefähigkeit ist fünf bis achtmal stärker als bei Blattgelatine. Geschmacksneutral und geruchslos.

Agar-Agar löst sich beim Erhitzen bei 80 bis 90 °C auf, und geliert nach dem Abkühlen bei 30 bis 40 °C. Agar-Agar geliert also sehr früh: Deshalb ist es wichtig alle Zutaten warm zu verarbeiten und ein vorzeitiges unerwünschtes Abstocken zu vermeiden.

Gewinnung:

Die kleinen strauchartigen Algen werden bei Ebbe am Strand gesammelt, oder mit Haken vom Boot aus gefischt, oder unter Wasser abgeschnitten. An Land werden die Algen in der Sonne oder fabrikmässig in Trockenräumen getrocknet. Nach mehrmaliger Wäsche und mechanischer Reinigung werden die Algen gekocht und das dickflüssige Agar-Agar wird von den Fasern getrennt. Nach Trocknung und Bleichung liegt es als geflockte oder gepulverte weisse Masse vor.

Nach einer anderen Quelle werden Agarflocken traditionell durch Kochen und Pressen der Rotalgen und anschliessendem Gefriertrocknen der gekochten und gepressten Reste hergestellt. Die getrockneten Reste werden dann zu Tafeln geformt und anschliessend geflockt.

Agarpulver wird aus den Agarflocken hergestellt. Das Pulver ist billiger, kann aber mit Schwefelsäure chemisch behandelt worden sein, um Stärke aufzulösen und Farbe und Geschmack zu neutralisieren.

Inhaltsstoffe:

Für den Menschen ist Agar-Agar unverdaulich: Es besteht aus vom Organismus nicht resorbierbaren Kohlenhydraten (hochpolymere Galaktose). Für die Menschen ist es nahezu "ohne Kalorien". Dagegen ist es reich an Spurenelementen (3, 5% Mineralstoffe), vor allem an Jod. Da stets nur kleinste Mengen Agar-Agar benötigt werden, ist eine Jod-Überversorgung jedoch nicht zu befürchten.

Dosierung:

Für ein schnittfestes Gelee benötigt man auf einen Liter Flüssigkeit circa 10 bis 11 Gramm Agar-Agar, mindestens ein- bis zwei mal aufgekocht. Nach einer anderen

Sulzen von 1 l Flüssigkeit (Wasser, Wein, Fruchtsaft, Fleisch-, Gemüsebrühe, etc) 15 bis 20 g Agar-Agar, bei Milchspeisen etwas mehr, 20 bis 25 g. Enthält die Flüssigkeit Säure (z.B.

Zitronensaft), so wird die Gelierkraft leicht herabgesetzt. Hier muss die Dosis geringfügig erhöht werden.

Verwendung:

Es wird vor allem zu Herstellung von Gelees, Cremes, Eiscreme, Fruchtgummis, Marshmallows benutzt und ist eine pflanzliche Alternative für Gelatine, wenn ganz auf tierische Produkte verzichtet werden soll. Gesuesst mit Sirup, eingefärbt mit Beerensaft gibt es einen hervorragenden Tortenguss ab. Gelierte kräftige Gemüsebouillon kann eine wunderbare, erfrischende Gemüsesülze mit beliebiger Einlage ergeben.

Kompiliert aus Beiträgen von Felix Weber, Ingrid Benerts, Renate Schnapka, Michaela Peschl, Rainer Schwarzkopf.