Der Werth eines guten Schinkens hängt meistens von dem Fleische selbst ab, denn nur eine gute Fütterung, die aus Gerste, Eicheln oder Buchmast bestehen sollte, übt grössten Einfluss auf einen guten Schinken und festen Speck aus.

Die Schlegel von solch gemästeten Schweinen werden nun in ihrer ganzen Grösse vollständig abgehauen, wie auch das Bein unter dem Knie. Hierauf werden die Schweinskeulen mit fein gestossenem Salz und etwas Salpeter vermischt gut eingerieben, das heisst auf je 560 Gramm Salz, 52 Gramm Salpeter und mit diesem 8 Kilo 400 Gramm Fleisch, in ein gut ausgebrühtes Gefäss von Buchenholz eingerichtet und kleinere Stücke von dem Schweine, die man einlegen will, zum Ausfuellen dazwischen gelegt. Einige Tage vorher muss jedoch folgende Marinade bereitet werden. Basilicum, Thymian, Lorbeerblätter, etwas Salbei, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und einige Gewürznelken werden in ein gut schliessendes, irdenes Gefäss gethan, mit zwei Bouteillen Wein begossen, gut zugedeckt und so einige Tage stehen gelassen.

Die Marinade lässt man nun durch ein Haarsieb über das eingesalzene Fleisch laufen, giesst noch einmal etwas Wasser an die Kräuter, presst sie und giesst auch dieses noch zu ersterem. Das Fleisch wird nun ohne es zu pressen, zugedeckt und drei bis vier Wochen an einen kalten Ort gestellt. Unter dieser Zeit werden die Fleischstücke öfters umgekehrt und im Fall die Marinade nicht mehr das Fleisch bedecken sollte, so musste abgekochtes und erkaltetes Salzwasser nachgegossen werden. Nach dieser Zeit werden die Fleischstücke herausgenommen und so lange geräuchert, bis sie gut trocken und wohl geräuchert sind. Sodann weden die Schinken mit etwas Wein und Essig angestrichen und wenn sie wieder trocken geworden sind, werden sie an einem kühlen Orte aufbewahrt. Ganz auf dieselbe Weise werden auch Ochsen und Schweinszungen behandelt.

***** Aus "Neue theoretisch-praktische Anweisung in der feineren Kochkunst unter Berücksichtigung der herrschaftlichen und bürgerlichen Küche" von J.

Rottenhöfer, Königlicher Haushofmeister und vorher erstem Mundkoche des Königs Maximilian Ii. Von Bayern.