Die jungen Zickel werden ebenso behandelt wie Lamm. Die beiden Hinterviertel werden bei mässigem Feuer 1/2 Stunde gebraten (siehe Lammbraten [*]). Den Zickelruecken kann man auch füllen (siehe gefüllte Kalbsbrust [*]), verwendet aber dazu statt der Kalbsleber die Ziegenleber.

Die Brust und die Blätter oder Plötzen, wie sie auch sonst genannt werden, kann man halb weich kochen, in Stücke schneiden, diese in Mehl wenden, in geschlagenem Ei und Semmelbrösel panieren und in Schmalz oder in halb Butter, halb Ceres schön goldgelb ausbacken. Man gibt es zu verschiedenem jungen Gemüse oder auch mit Salat.

Man kann das Vordere auch waschen und in heissem Wasser zum Kochen zustellen. Wenn es anfängt zu kochen, nimmt man den Schaum, welcher hervortreten wird, mit einem Schaumlöffel vorsichtig ab, gibt das nötige Salz, Petersilie, Sellerie und gelbe Rübe dazu und kocht es langsam gar. Dann nimmt man das Fleisch heraus, löst die Knochen davon ab, schneidet es in Stücke, gibt es in ein anderes Geschirr, giesst etwas Brühe darüber, so dass es nicht trocken wird, deckt es zu und stellt es warm. Die übrige Fleischbrühe verrührt man mit einer frisch gemachten weissen Buttereinbrenne, kocht sie unter öfterem Umrühren 10 Minuten; dann legiert man sie ausserdem mit 1 oder 2 Eidottern, passiert die Sauce durch und stellt sie zugedeckt bis zum Anrichten in heisses Wasser.

Beim Anrichten lässt man das Fleisch abtropfen, legt es auf eine längliche Schüssel, giesst die Sauce, welcher noch etwas feingewiegte Petersilie beigefügt wurde, darüber und serviert es mit Semmelklössen, gekochtem Reis oder Nudeln.

Das Herz und die Lunge der jungen Zickel kann man in die Suppe schneiden, die Leber kann man ebenfalls zur Suppe (siehe Leberklösschen) verwenden oder man kann die Leber auch backen.

[*] Rezepte separat erfasst, Sb

Anleitung zur Bereitung sämtlicher : Hauskonserven, von Frau Emilie Lösel, Wanderlehrerin, Aussig erfasst: Sabine Becker, 23. Mai