Aubergine und Zucchini in 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Paprikaschoten halbieren, entkernen und in 2 cm grosse Quadrate schneiden, Chilischote fein schneiden, Tomaten achteln. Zwiebeln in Scheiben schneiden und Knoblauch fein hacken. Die Kräuter fein schneiden. Olivenöl in eine grosse Pfanne geben und darin Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten. Dann Paprika und Chili zugeben, kurz anbraten und anschliessend Zucchini und Auberginen dazugeben.

Etwas Tomatenmark untermischen und die frischen Tomaten dazugeben. Alles mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Thymian und Rosmarin untermischen und bei geschlossenem Deckel 5-6 Minuten dünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen, abschmecken und Basilikum untermischen. Kartoffeln mit der Schale kochen, dann halbieren und mit einem Löffel aushöhlen. Die Kartoffelmasse durch eine Presse drücken und mit Frischkäse mischen.

Die Masse wieder in die Kartoffeln füllen und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Kartoffeln ca. 15 Minuten bei 160 °C in den Ofen geben oder unter der Grillschlange den Käse zerlaufen lassen. Nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Die Gemüsepfanne warm oder kalt zu den Kartoffeln servieren.