Damit sich die Haxenscheiben beim Garen nicht aufbiegen, mit einem spitzen Messer oder eine Schere am Rand ein paarmal einritzen.

Giovanna Mazzoni: Ich reibe die Haxenscheiben auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer ein und wende sie in Mehl. In einer Pfanne erhitze ich das Öl oder die Butter und brate die Scheiben auf beiden Seiten an.

Inzwischen schneide ich die Zwiebel, den Lauch, die Karotte und den Sellerie in kleine Stücke. Ich streiche eine ofenfeste Form mit Fett aus, bestäube sie gan leicht mit Mehl und gebe das vorbereitete Gemüse sowie dast Tomatenpüree hinein. Die Zitronenschale schneide ich in feine Streifen und verteile sie auf dem Gemüse, ebenso die fein gewürfelten Knoblauchzehen und die Kräuter. Darauf lege ich nun die Haxenscheiben. Jetzt salze und pfeffre das Ganze und giesse den Wein sowie die Brühe an und schiebe die Form zugedeckt in den gut 200 °C heissen Backofen.

Nach einer halben Stunde reduziere ich die Hitze auf 150 °C .

Insgesamt braucht das Fleisch rund eineinhalb Stunden.

Wenn ich das Fleisch aus dem Ofen hole, verrühre ich die Flüssigkeit leicht mit dem Gemüse, vor dem Servieren streue ich fein zerzupfte Petersilienblätter über das Gericht.