Die Kartoffeln möglichst schon am Vortag kochen. Den Lammrücken im heissen Öl von allen Seiten kurz anbraten, etwas abkühlen lassen und dann mit Senf bestreichen. Die Butter zerlassen, dann Nüsse und soviel Semmelbrösel zugeben, dass eine dicke Paste entsteht.

Gezupften Thymian und gehackten Rosmarin unter die Paste mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Paste auf das Fleisch streichen und ca.5-7 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben. Gemüsezwiebel in einem Topf mit 2 El Olivenöl andünsten, Aubergine und Knoblauch zugeben und mit Pfeffer würzen. Das Gemüse kräftig durchschmoren und mit der Gemüsebrühe ablöschen. 15 Minuten köcheln lassen und dann die gehackten Tomaten zugeben, 2 Minuten später die gehackten Kräuter untermischen und abschmecken.

Die gut ausgekühlten Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 2 El Olivenöl kurz anbraten, salzen und pfeffern und ringförmig auf Tellern anrichten.

Das Auberginenragout in der Kartoffelringmitte anrichten und Scheiben vom Lammrücken darauf geben.