Ein Gramm echte, dunkelorange-farbene Safranfäden kostet im Handel etwa sechs bis zehn Mark. Der hohe Preis ergibt sich aus der mühsamen Handarbeit bei der Ernte und Aufarbeitung der Blüten. Die kastilische Hochebene südlich von Madrid ist Europas grösstes Safran-Anbaugebiet. Kostprobe hat in diesem Jahr die Bauern dort bei der Ernte der wertvollen Krokusblüten begleitet und gibt Tipps, wie man echten Safran von billigen Imitaten unterscheidet.

Kostbare Fäden aus Krokusblüten Ursprünglich stammt der Safran-Krokus (spanisch "azafrssn", arabisch "za'fran" = "gelb sein") aus Kleinasien, wird aber in Spanien schon seit etwa tausend Jahren kultiviert. Der Safran-Schatz steckt in den lilafarbenen Blüten von Krokussen, die auf kleinen Feldern in der kastilischen Hochebene angebaut werden. Die langen orangefarbenen Narbenfäden des Crocus Sativus, eines Schwertliliengewaechses, das mit unseren Frühlingskrokussen verwandt ist, bilden das edle Gewürz. 200 frische Krokusblüten sind nötig für gerade mal ein Gramm getrockneten Safran. Die Krokus-Zwiebeln bleiben drei Jahre im Boden. Die drei Ernten bringen pro Hektar zusammen etwa 45 Kilogramm Trocken-Safran.

Ernte ist reine Handarbeit Ende Oktober bis Anfang November blühen die Krokusse etwa zehn Tage lang. Die zarten Blüten müssen jetzt vorsichtig von Hand gepflückt werden. Noch am Erntetag müssen sie weiterverarbeitet werden, sonst verlieren die kostbaren Fäden ihren Geschmack. Aus jeder einzelnen Blüte löst man sie - wieder von Hand - heraus.

Diese zeitaufwendige Handarbeit macht das Gewürz so teuer. Auch in absehbarer Zukunft wird es keine Maschine geben, die diese feine Arbeit übernehmen kann Alle Familienmitglieder helfen mit Anschliessend werden die frischen Fäden haltbar gemacht. Dazu verteilt man sie auf einem feinen Sieb. Heute röstet man das "rote Gold" über dem Gasofen, früher über dem Holzkohlenfeuer. Bis zu 80 Prozent Wassers entweicht bei diesem Prozess aus den Fäden, die danach kross und trocken sind. In diesem Zustand werden sie von den Bauernfamilien meist an grössere Gewürzfirmen verkauft. Für ein Gramm Safran erhalten sie etwa eine Mark. Safran-Anbau und Ernte sind ein mühsames Geschäft, das für viele Familien in der Mancha nur dann ein lohnendes Zubrot ist, wenn alle mithelfen.

Ein Fest zu Ehren des Safran In Consuegra - einem kleinen Mancha-Städtchen im Zentrum des Safran-Anbaugebiets - ist das Fest der Safranrose am letzten Oktober-Wochenende der Höhepunkt des Jahres. Dazu gehört auch ein Kochwettbewerb. In eisernen Pfannen über dem Holzfeuer bereiten die Teilnehmer auf der Basis von Lammfleisch oder Paprikawurst herzhafte Saucen und Suppen, in die geröstete Brotwürfel kommen. Auf der geheimen Gewürzliste steht natürlich auch Safran. Ursprünglich waren solche Migas einfache Hirtenspeisen. Heute gibt es sie in vielen köstlich duftenden und herrlich gelb leuchtenden Varianten.

Auch ein Safran-Wettzupfen steht in Consuegra auf dem Festprogramm.

Qualität unter der Lupe Spanien ist der zweitgrösste Safran-Produzent der Welt, an erster Stelle steht der Iran. Spanischen Safran gibt es in verschiedenen Qualitäten: 1. Mancha 2. Rio 3. Cortado Die besten werden exportiert, vor allem in arabische Länder. Bevor Safran an deutsche Gewürzfirmen geliefert wird, prüfen Importeure sorgfältig die Qualität und Reinheit der Ware. Hat der Safran den typischen Geruch? Sind schon mit blossem Auge Beimengungen zu erkennen? Anschliessend lassen die Importeure entsprechend dem deutschen Lebensmittelrecht Safranproben in einem Untersuchungslabor unter die Lupe nehmen. Mit modernen Analysemethoden - zum Beispiel der Gas-Chromatografie - können Chemiker die typischen ätherischen Öle des Safrans wie das Safranol identifizieren und selbst kleinste Spuren von Pestiziden nachweisen. In einem Spezial-Ofen wird der Safran verglüht. Die Menge der Asche und ihre chemische Analyse zeigen dann, ob die angelieferte Ware wirklich nur echte Krokus-Narbenfäden enthält. Auch das Faerbevermoegen der Safranprobe wird festgestellt. Spezielle Carotinoide - etwa das Crocin - bestimmen seine typische gelbe Farbe. Ein Vergleich der Probe mit wirklich reinem Safr an entlarvt mögliche Fälschungen.

Vorsicht bei Billig-Angeboten Seit mit Safran gehandelt wird, gibt es immer wieder Fälschungen.

Dazu gehören etwa Beimischungen von Kurkuma, auch Gelbwurz genannt. Kurkuma ist ein stark gelb färbendes Gewürz, das zum Beispiel in vielen Fertiggerichten enthalten ist. Es ist preisgünstiger als Safran, kommt diesem allerdings nur in puncto Farbgebung nahe. Dem Safran zum Verwechseln ähnlich sind die Blütenfäden der Färberdistel. Neben Kurkuma und Färberdistel werden zum Beispiel auch Ringelblumen oder getrocknete Fleischfasern untergemischt.

Manchmal wird Safran künstlich beschwert, indem er mit Öl oder Glycerin bedampft wird. Safran sollte man deshalb nicht bei fliegenden Händlern kaufen. Wer im Urlaub in einem südländischen oder arabischen Basar billigen "Safran" für ein bis zwei Mark das Gramm kauft, erhält bestimmt keinen echten.

Sparsam verwenden Reiner Safran - als Fäden oder gemahlen - ist dunkelorange und duftet intensiv. Wer das Gewürz im deutschen Lebensmittelhandel kauft, kann sich in der Regel darauf verlassen, dass echter Safran in den kleinen Päckchen steckt. Ein Gramm kostet etwa sechs bis zehn Mark. Er hält sich ein bis maximal zwei Jahre, wenn man das Päckchen gut verschlossen, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt. Für den typischen Geschmack im Essen und eine intensive Färbung reicht beim Kochen meist schon weniger als ein Gramm aus. Am besten ist es, die Fäden in einem Mörser zu zerkleinern, und das Pulver dann in lauwarmer Flüssigkeit aufzulösen.

Keine Paella ohne Safran "Safran macht den Kuchen gel" heisst es in einem alten Kinderlied.

Aber das Gewürz eignet sich nicht nur zum Backen. Die ganzen Fäden färben zum Beispiel auch Sahnesaucen leicht gelblich und geben ihnen einen interessanten geschmacklichen Akzent. Traditionell gehört Safran in die provençalischen Fischsuppe Bouillabaisse oder ins italienische Risotto alla Milanese. Aber auch in vielen arabischen, asiatischen und indischen Gerichten darf er nicht fehlen und natürlich auf keinem Fall in der Paella Valenciana - dem spanischen Nationalgericht.

Informationen zu Castilla-La Mancha und Consuegra:

* www.ribernet.es/consuegra/ingles/english.htm (in Englisch) * Tourismusbuero Consuegra Officina de Tourismo Cerro Calderico - Molino Bolero 45700 Consuegra Spanien Tel. 00 34 (9 25) 47 57 31

Essen und Trinken in ihrer Sendung zum Thema "Safran" folgende Rezepte vor: * Safran-Risotto * Zwei, die zusammenpassen: Safran und Gold * Forellenfilet in Safransauce * Hühnerfrikassee mit Blumenkohl und Erbsen * Safrankuchen mit Mandeln und Kokos * Zucchini-Krapfen