Die Kalbsbacken mit Küchengarn binden, mit etwas Öl in einer grossen Pfanne von allen Seiten braten. Möhre, Lauch, Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butter in einem grossen Topf andünsten. Die Kalbsbacken hinzufügen und mit Rotwein, Kalbsfond und 250ml Wasser ablöschen. Knoblauch und Thymian hinzugeben, den Deckel aufsetzen und in den Backofen stellen (2 Stunden bei 170 °C ).

Die Erbsen blanchieren und noch warm mit 50 g kalter Butter im Küchenmixer pürieren, salzen, pfeffern und kalt stellen.

Champignons, Schalotten und Speck in einer Pfanne mit etwas Butter andünsten, Crème fraîche zufügen, mit etwas Brühe löschen, 10 Minuten kochen und mit Eigelb abbinden, dabei nicht mehr kochen. Die Masse erkalten lassen.

In 4 kleinen Torteletteformen mit einem Rand von ca. 2 cm die Nudeln auf dem Boden drehen, so dass keine Lücke entsteht, eine Schicht Carbonara darauf streichen und mit Maccaroni schliessen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, reduzieren, salzen und pfeffern.

Das Nudelgratin 10 Minuten im Backofen gratinieren und mittig auf einen Teller stürzen. Jede Kalbsbacke in drei Teile schneiden und anrichten, Sauce hinzufügen, mit drei Klösschen Erbsenpüree und den Tomaten seitlich garnieren, das Gratin mit etwas Öl bepinseln und einen Streifen gehobelten Parmesan darüber geben.