Kleine Vögel hat man früher in der Toskana wie anderswo gerne am Spiess gebraten: die Wacholderdrossel oder der Krammetsvogel gehört schon seit sechshundert Jahren zu den Lieblingsgerichten der Florentiner Bürger. Heute verspeisen umweltbewusste Florentiner keine Drosseln mehr; beliebt sind dagegen Spiesschen, die "Uccelli scappati" heissen, was wörtlich übersetzt "weggeflogene Vögel" heisst. Sie bestehen aus Kalbfleisch, Kalbsleber, Speck und Salbeiblättern, und die Leber gibt ihnen etwas vom leicht bitteren Wildgeschmack der kleinen Vögel, die in Italien wie Schnecken, Frösche und Wildgemüse zur Volksnahrung gehörten.

Man schneidet Fleisch, Leber und Speck in ungefähr 4 cm breite Quadrate und spiesst zweimal je ein Stück Fleisch, ein Stück Leber, ein Stück Speck und ein Salbeiblatt auf einen Zahnstocher, bis alles aufgebraucht ist. Dann lässt man in einer Bratpfanne die Butter zergehen, gibt ein Salbeiblatt bei und brät die Spiesschen rundherum kräftig an, bis sie schön goldbraun aussehen. Dann löscht man mit wenig Fleischbrühe ab und lässt das Ganze auf kleinstem Feuer in ungefähr zwanzig Minuten gar werden, indem man bei Bedarf noch etwas Fleischbrühe zugiesst.

Zu den "Uccelli scappati" schmeckt Polenta sehr gut. In Florenz isst man dazu wie zu allen übrigen Fleischgerichten fast immer weisse Bohnen. Das ist das Lieblingsgemüse der ganzen Region und nicht Spinat, wie man bei uns meint, wo der Ausdruck "alla fiorentina" die Beimischung von Spinat meint, was vermutlich die Erfindung eines französischen Küchenchefs war. Denn in der Toskana spielt der Spinat wie in ganz Mittel- und Süditalien fast keine Rolle, weil er ein Wintergemüse ist, das bei hohen Temperaturen hochschiesst und nur noch Blüten aber keine Blätter mehr bildet. Anstelle von Spinat wird "Bieta" angebaut (grüne Melde oder Mangold), die derber schmeckt, dafür eine längere Erntezeit hat.