An den Putenkeulen Haut und grobe Sehnen entfernen, den Knochen an der Unterkeule etwas freischaben. Den Knochen aus der Oberkeule auslösen. Um die Oberfläche der Oberkeule zu vergrössern, die dicken Fleischteile etwas einschneiden und auseinanderklappen. (Das alles macht auf Wunsch auch der Geflügelhändler.) Die Oberkeule mit dem Plattiereisen plattieren. Die Keulen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Klarsichtfolie zudecken und beiseite stellen.

Für die Füllung den Spinat gut waschen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen, gut ausdrücken und kleinschneiden. Das Toastbrot würfeln und in der Butter bräunen.

Die Geflügelleber kleinschneiden und im nicht zu heissen Butterschmalz kurz anbraten. Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Den Spinat unterrühren und mit Majoranblättchen würzen. Die Brotwürfel unter den Spinat mischen. Zum Schluss für die Bindung das Eigelb unterziehen. Die Füllung herzhaft mit Muskat, Salz und weissem Pfeffer würzen.

Die Füllung auf die plattierten Oberkeulen setzen. Das Fleisch darüber zusammenklappen. Die Keulen umdrehen, die Seiten fest andrücken. Die Keulen jetzt mit Küchengarn wie einen Rollbraten zusammenbinden. Die Keulen auch aussen mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Butterschmalz im Bräter nicht zu stark erhitzen. Die Keulen darin mit der Hautseite zuerst anbraten, umdrehen und auch die Fleischseite bräunen. Den Kandiszucker aufs Fett streuen und leicht karamelisieren lassen, mit Whiskey ablöschen, mit Orangensaft und Geflügelfond auffüllen.

Die Keulen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 210 °C etwa 1 Stunde offen garen (Gas 3-4, Umluft 1 Stunde bei 180 °C ). Die Keulen dabei mehrmals mit dem Bratfond begiessen.

Die Keulen aus dem Bräter nehmen, mit Alufolie zudecken und warm stellen. Den Bratfond durch ein Sieb in einen Topf umgiessen, entfetten und etwas einkochen lassen. Zum Schluss die kalte Butter in kleinen Stücken unterrühren. Die Sauce mit Estragon würzen.

Das Küchengarn an den Keulen entfernen. Die Keulen schräg in dicke Scheiben schneiden, mit etwas Sauce übergiessen und mit der restlichen Sauce servieren. Dazu passt ein sahniges Kartoffelpüree, das mit kleingeschnittenen, getrockneten Tomaten gewürzt ist.