Pistazien, Nüsse und Mandeln grob hacken.

Von den Äpfeln Deckel abschneiden, aushöhlen und mit Zitronensaft beträufeln.

Vom Rhabarber das Grün abschneiden, schälen und in kleine Scheiben schneiden.

Läuterzucker mit Zimtstange, Nelken und Zitronensaft aufkochen.

Rhabarber auf den Punkt blanchieren, abtropfen und abkühlen lassen.

Zu dem Läuterzucker das Lorbeerblatt geben, Äpfel darin auf den Biss pochieren, abtropfen und erkalten lassen.

Orange schälen und filetieren.

Von der Melisse die Hälfte fein hacken, die andere Hälfte in feine Streifen schneiden.

Himbeergelee glatt rühren.

Rhabarber und Orangenfilets in eine Schüssel geben. Honig, Nüsse, Mandeln, Pistazien und gehackte Melisse zugeben. Den Grand Marnier darüber giessen und damit die Äpfel füllen. Deckel schräg darauf setzen.

Für Weinschaum den Zucker, Weisswein und Eigelb über heissem Wasserdampf gut schaumig schlagen und danach kalt schlagen.

Anrichten:

Weinschaum auf einem flachen Teller als Spiegel verteilen, am Rand Himbeergelee eintropfen und mit einem Zahnstocher ein Spinnennetz ziehen.

Darauf Melissestreifen verteilen, Apfel in die Mitte setzen und mit Minzeblatt garnieren.