Die Kutteln gut putzen und mit einem Esslöffel das noch anhaftende Fett abschaben. Dann die Kutteln in Streifen schneiden.

Die Speckschwarte in einem Topf mit Butter, den Tomatenwürfel und dem Tomatenmark gut anrösten. Die gewürfelten Schalotten und Knoblauch dazugeben und anschwitzen. Dann mit Brühe und Apfelsaft ablöschen. Die Kutteln und die Karotten- und Selleriewürfel in dem Fond weich kochen. (Die Garzeit ist davon abhängig, wie stark die Kutteln vom Metzger vorgekocht wurden.) Wenn die Kutteln weich sind, mit Rotwein auffüllen, Lauch zugeben und einmal aufkochen lassen. Koriander und Essig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speckschwarte herausnehmen und die Kutteln mit Bauernbrot servieren.