Wasser, Salz und beide Mehlsorten zu einem festen Teig verarbeiten.

Die Milch erhitzen, den Reis einstreuen und bei niedriger Temperatur mindestens zwanzig Minuten kochen lassen, bis ein dicker Brei entsteht. Mit Salz abschmecken.

Den Teig zu einer gleichmässigen Rolle formen und in gleichgrosse Stücke schneiden.

Die Stücke zu Kugeln formen und platt drücken. Backbrett und Hände mit Roggenmehl bemehlen.

Die einzelnen Stücke ganz dünn ausrollen. Dafür gibt es ein besonderes Nudelholz. Der Teig muss so dünn sein, dass man "sieben Kirchen durch den Teig sehen kann".

Die Mitte mit Füllung belegen, beide Seiten bis knapp zur Mitte einschlagen und mit den Fingern in Falten festdrücken.

Auf ein Backblech legen und möglichst heiss backen.

Wenn der Boden der Piroggen hellbraun und der Reis gesprenkelt ist, dann sind sie gar.

Ganz und gar mit zerlassener Butter bepinseln.

Die Piroggen zwischen Pergamentpapier schichten und mit einem Handtuch bedecken, damit die Kruste weich wird. Warm mit Eibutter servieren. (Eibutter: Hartgekochte Eier, deren Eigelb mit Butter und kleingeschnittenem Eiweiss vermengt wird.)