Ein sehr delikates und aussergewöhnliches Gericht mit Schwarzkohl, auf italienisch auch "kopfloser" Kohl genannt, da seine Blätter keinen Kohlkopf formen. Schwarzkohl wird im Herbst oder Winter geerntet und wird insbesondere in der Toskana für die Zubereitung der "Ribollita" verwendet.

Eine Knoblauchzehe in der Hälfte vom Olivenöl andünsten und anschliessend herausnehmen. Die Miesmuscheln dazugeben. Mit Weisswein ablöschen und etwa zehn Minuten kochen lassen. Den Sud filtern und die Muscheln aus der Schale nehmen.

Die Artischockenböden zubereiten und in Streifchen schneiden. Einige Minuten blanchieren. Abgiessen und bei starker Hitze im restlichen, mit der anderen Knoblauchzehe aromatisiertem Olivenöl andünsten.

Salzen und beiseite stellen.

Den Kohl putzen, harte Blätter entfernen und die anderen mehrmals waschen.

Die Blätter in reichlich Salzwasser garen, bis sie weich sind (ca. Vierzig Minuten). Abgiessen und mit dem gefilterten Muschelsud, Butter und frischer Sahne im Mixer pürieren. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Die Tofettine Rigate in reichlich kochendem Salzwasser sehr knapp bissfest garen und abgiessen. Zusammen mit den Muscheln zur Schwarzkohlcreme geben und aufkochen lassen. In Schüsselchen servieren, mit den frittierten Artischockenstreifen garnieren.

Tipps Damit die Artischockenböden sich nicht verfärben, sollten sie in Wasser mit etwas Zitronensaft gewaschen werden.

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