Zander in Kartoffelschuppen: Zanderfilets unter fliessend kaltem Wasser abspülen, entgräten und trocken tupfen. Für die Kartoffelkruste die Kartoffeln schälen, waschen und in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Hobel). Mit einem Ausstecher Kreise mit einem Durchmesser von etwa 2 cm ausstechen, die Zanderfilets mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit den Kartoffelscheiben schuppenartig belegen. Die Kartoffelschuppen dick mit flüssiger Butter bestreichen und die Fischfilets kalt stellen, bis die Butter fest wird. Danach die Filets mit der Kartoffelseite in einer Pfanne mit heissem Butterschmalz goldbraun braten. Den Fisch vorsichtig umdrehen und die Kräuter, den Knoblauch, Schalotten und 30 g Butter beigeben und den Fisch glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce: Die Schalotte und die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und in etwas Butter andünsten. Mit Zitronensaft, Weisswein, Wermut und Fischfond ablöschen, salzen und pfeffern und auf die Hälfte einkochen. Die Sahne hinzugeben und erneut etwa auf die Hälfte einkochen, bis das Ganze eine sämige Konsistenz bekommt. 30 g kalte Butter zufügen und schaumig mixen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, in die Sauce geben und etwas ziehen lassen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

Balsamicolinsen: Für das Linsengemüse die Linsen in Wasser einweichen. 20 g Butter und die Schalottenwürfel in einem Topf anschwitzen und die abgetropften Linsen dazugeben. Mit Pfeffer würzen, mit der Brühe aufgiessen und etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen gar sind. Es soll kein Fond mehr im Topf sein. Zwei Schalotten in Streifen schneiden. Den Speck ebenfalls in Streifen schneiden, sehr kross anbraten, dann die Schalotten zugeben und kurz mitbraten lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die gekochten Linsen zufügen, einmal aufkochen lassen. 30 g Butter und die gehackte Petersilie zugeben, nicht mehr kochen.

Die Linsen auf Teller verteilen, die Zanderfilets darauf legen und mit der Frühlingszwiebelsauce beträufeln.

Frühlingszwiebelsauce