Den weissen Spargel schälen, den grünen nicht. Aus den Schalen und den unteren Abschnitten mit 2 l Wasser, ½ Limette, Zucker, Butter und Salz einen Fond kochen. Diesen nach 10 Minuten durch ein Sieb passieren. Den weissen Spargel in diesem Fond je nach Dicke 15 bis 18 Minuten garen, den grünen Spargel nur 5 Minuten.

Danach in Eiswasser abschrecken. Jetzt die Spargelköpfe auf etwa 5 cm Länge abschneiden und den Rest der Stangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kurz vor dem Anrichten eine Minute in Butter braten. Mit einigen Spritzern Limettensaft, Salz und einer Prise Zucker würzen.

Für die Kressesauce die fein gewürfelte Schalotte in Butter anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, dann den Fischfond und die Sahne dazu geben. Kräftig kochen, bis die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Kresse dazu geben und die Sauce mit dem Handmixer kurz aufmixen.

Den Fisch salzen und pfeffern. Die geschälten Kartoffeln grob reiben, die fein gewürfelte Schalotte dazu geben. Alles mit zwei Eiern vermischen, salzen und pfeffern. Olivenöl in die heisse Pfanne geben, 4 Portionen der Kartoffelmasse (etwa in der Grösse der Fischportionen) hinein geben, die Fischfilets darauf drücken.

Drei Minuten braten, wenden und weitere drei Minuten braten.

Anrichten: Spargelscheiben in die Mitte des Tellers geben. Darum herum die Spargelköpfe sternförmig anlegen. Den Fisch mit der Kartoffelkruste nach oben darauf setzen. Um den Fisch herum über den Spargel einen breiten Streifen Kresseschaum geben. Grosszügig mit Kresse oder Dill dekorieren.

Getränk: Thomas Dettmann empfiehlt einen trockenen Rheingauer Riesling Kabinett:

Kresseschaum