Das Fleisch von Fett und Haut befreien und Eiweiss steif schlagen.

Den Backofen auf 180° C vorheizen. Die Lammkeule mit Pfeffer und Salz einreiben und mit Senf bestreichen. Öl in der Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. In einer Schüssel Meersalz und Stärke vermischen und Eischnee unterheben. Das Backblech mit Alufolie auslegen und ca. 1/3 der Salzmischung darauf verteilen. Erst Heu und danach Thymian und Rosmarin auf die Salzmischung geben. Darauf das Fleisch legen und mit den restlichen Gewürzen, dem restlichen Heu, sowie 2/3 der Salzmischung bedecken.

Das Ganze festdrücken, ins Rohr stellen und 50#60 Minuten garen (die mit dem Bratthermometer gemessene Kernthemperatur sollte 60 °C sein). Nach der Garzeit die Salzkruste mit einem Messer aufbrechen, das Fleisch herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. Kräuter und Salz entfernen, dann aufschneiden und servieren.