Für die Sauce gehackte Schalotten in Butter anziehen lassen, mit 3/4 vom Wein und Bouillon ablöschen und auf 1/3 der ursprünglichen Menge einkochen. Durch ein Sieb passieren und in die Pfanne zurückgeben.

Den Rahm und den restlichen Wein beifügen und weiterkochen, bis die Sauce sämig wird. Safran hinzugeben, abschmecken.

Für die Eier Wasser mit dem Essig bis knapp unter den Siedepunkt bringen, dann die Temperatur reduzieren. Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und sorgfältig eins nach dem anderen in den Sud gleiten lassen. Nach vier Minuten aus dem Wasser heben. Je zwei Eier auf vorgewärmte Teller legen, mit der Sauce überziehen und mit einer kurz in Butter angedünsteten Julienne garnieren.