Zwiebel mit Schale quer halbieren und auf der Herdplatte rösten.

Fleisch in heissem Wasser blanchieren, zuerst heiss, dann kalt abspülen. Wasser mit Gemüsebündel, Zwiebel, Lorbeer, Nelken und Pfeffer zum Kochen bringen. Blanchiertes Fleisch zugeben und etwa eineinhalb Stunden weich ziehen lassen.

Vom Wirsing äussere grüne Blätter sorgfältig lösen, blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Eine mittlere Schöpfkelle damit auslegen. Restlichen Wirsing feinblättrig schneiden, zusammen mit Karotten in Salzwasser blanchieren und abkühlen.

Eingesottene Butter erhitzen; gehackte Zwiebeln andünsten; blanchierten Wirsing mit Karotten weich dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die ausgelegte Schöpfkelle füllen, gut anpressen und mit dem überlappenden Wirsing schliessen. Kochgeschirr mit Butter ausstreichen und Wirsingköpfchen darin anordnen. Bouillon zugiessen und zugedeckt im Ofen bei 160 °C eine Viertelstunde weich schmoren.

Tafelspitz aufschneiden und in einem tiefen Teller zusammen mit den Wirsingköpfchen schön arrangieren. Dazu Schnittlauchkartoffeln servieren.