Apfelsaft mit 200 ml Weisswein, Zucker, der halben Zitrone und Orange aufkochen, dann die Holunderblüten hinzugeben und mit einem Löffel in den Sud drücken. Erneut aufkochen, Deckel daraufgehen, 30 Minuten beiseite stellen, dann den Sud durch ein feines Sieb abgiessen.

In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und im heissen Holunderblütensud auflösen (bei Bedarf mit Zucker nachsüssen).

Sud im Kühlschrank abkühlen, aber noch nicht gelieren lassen. Kokospralinen halbieren, gewaschene aussortierte Himbeeren bereitstellen, abwechselnd Himbeeren und Pralinen in vier bauchige Dessertschalen füllen, den gekühlten Holunderblütensud aufgiessen und ca.

4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Kurz vor dem Servieren das Sabayon zubereiten. Dazu Eigelbe, Vollei, Zucker, Weisswein, Kokoslikör und -flocken in einer Schüssel über dem kochenden Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen, anschliessend im kalten Wasserbad wieder etwas kälter schlagen.

Sabayon auf dem Gelee verteilen. Mit ein paar frischen Holunderblüten (ersatzweise Grapefruitscheiben) sowie einer halben Kokospraline dekorieren.