In der Eu ist die griechische Insel Ägina ein kleines Pistazien-Paradies. Im sonnigen und trockenen Inselklima gedeihen die Pistazienbaeume besonders gut. ServiceZeit KostProbe hat hier die Ernte von Hand und die sorgfältige Verarbeitung der Nüsse verfolgt. In ganz Griechenland werden die "Aeginis", so heissen die Pistazien aus Ägina, wegen ihres guten Geschmacks geschätzt. Doch wie steht mit der mikrobiologischen Qualität? Zusammen mit 21 weiteren Proben aus dem deutschen Handel lässt ServiceZeit KostProbe die Inselpistazien auf ihren Gehalt am Schimmelpilzgift Aflatoxin untersuchen.

_Aegina: Griechische Pistazien-Insel_

Anderthalb Stunden braucht die Faehre von Piraeus aus, um Ägina zu erreichen. Die Griechen nennen sie die Pistazien-Insel und schon am Hafen sieht man auch warum: An speziellen Verkaufsständen kann man die würzigen Nüsse gleich kiloweise kaufen - direkt vom Feld. Made in Ägina sind auch die in Honig eingelegten Pistazien im Glas.

Unter dem Namen "Aeginis" sind sie in ganz Griechenland sehr beliebt, sie gelten als die Topware unter den Pistazien. Nach offiziellen Quellen werden in Griechenland jährlich an die 10.000 Tonnen Pistazien aus Ägina konsumiert. Der stark ölhaltige Kern ist zwar sehr kalorienreich, liefert aber im Vergleich mit anderen Nüssen viel Vitamin A, Kalium und Eisen.

_Steinfrucht aus Asien_ Alexander der Grosse brachte die Pistazienpflanze aus ihrer Heimat Zentral- und Vorderasien nach Griechenland. Die Pistazie ist eine Steinfrucht, zu deren Familie auch Cashewnüsse und Mangos zählen.

Der harzreiche Pistazienbaum bevorzugt trockene, wuestenaehnliche Regionen, er ist sehr kaelteempfindlich. Der Baum kann 8 bis 12 Meter hoch und mehrere Hundert Jahre alt werden. Er hat eine zweijährige Fruchtfolge, es gibt also abwechselnd kleine und grosse Ernten. Deshalb sind Pistazien oft teurer als andere Nüsse.

Ausserdem ist jeweils nur ein Teil der Ernte zu verwenden, beklagt Felina Lavouta von der Kooperative der Pistazienbauern auf Ägina: "Manche Pistazien sind am Baum verschimmelt, andere reifen einfach nicht richtig und lösen sich daher nicht vom Ast. Die, die hell- bis dunkelrosa sind, kann man ernten. Danach zieht man die Aussenschale ab, dann knackt man die Samenschale. Jetzt kann man die Pistazie essen. Am besten aber man legt sie zuvor zwei bis drei Tage zum Trocknen aus." _Ernte im September_ Der September ist ein arbeitsreicher Monat für die Pistazien-Bauern auf Ägina, jetzt ist Erntezeit. Die reifen Nüsse werden praktisch direkt vom Baum aus weiterverarbeitet. Zunächst müssen sie geschält und von Ästen und Blättern getrennt werden. Viele Bauern arbeiten noch mit sehr alten Wasch- und Schälmaschinen. Leere Schalen ohne Kern schwimmen im Auffangbecken oben und landen später als Futter im Schweinetrog. Wirklich nur die besten Pistazien wollen die Bauern verkaufen, daher wird alles noch mal von Hand sortiert.

Getrocknet werden die Steinfrüchte in Maschinen oder ganz traditionell in der Sonne. Das regelmässige Umwaelzen übernehmen oft die Kinder.

_Salzen und Rösten in Piraeus_ In Piraeus verarbeiten verschiedene Roestereien die wertvolle Rohware aus Ägina. Die neue Lieferung wird zum Teil monatelang bis zum Rösten in Kühlräumen gelagert. In dieser Zeit können die Pistazien leicht verderben. Um das zu vermeiden, geht man gegen Schimmelbefall und Schädlinge vor. Dafür werden die Nüsse kurze Zeit dem Gas Methylbromid ausgesetzt, das sich nach Belüftung jedoch schnell umsetzt und unschädlich wird.

Griechen essen Pistazien zwar auch sehr gern einfach pur und unbehandelt, das Rösten und Salzen unterstreicht allerdings das leckere Pistazien-Aroma. Die leicht geöffneten Nüsse werden in der Roesterei kräftig mit Salzwasser vermischt, bevor es in den Ofen geht. Bei über 200 °C werden sie etwa 20 Minuten geröstet. Danach werden die Pistazien noch mal von Hand verlesen.

Portioniert und abgepackt werden die Knuspernuesse dann verkauft - hauptsächlich in Griechenland, aber auch im europäischen Ausland.

Zu den Grundnahrungsmitteln der Griechen zählen die Pistazien allemal. Unter der heissen Sonne essen schon die Kinder statt Schokolade lieber echte Aeginis.

_24 Proben im Test_ In der Vergangenheit sorgten extrem hohe Gehalte an Schimmelpilzgiften in Pistazien immer wieder für Schlagzeilen in Deutschland. Besonders die Nüsse aus dem Iran waren betroffen - von hier stammen aber die meisten Pistazien, die hierzulande gegessen werden. Wir wollten wissen, ob sich die Lage mittlerweile entspannt hat. Neben drei mitgebrachten Stichproben aus Griechenland lieferten wir auch 21 Produkte aus dem deutschen Handel ans Duisburger Lebensmittel-Untersuchungsamt. Die Preise pro 100 Gramm lagen zwischen 52 Cent und 1, 79 Euro. Untersucht wurden der Gehalt an Aflatoxinen und der Geschmack.

_Aflatoxin: Krebserregender Stoff_

Was ist das Gefaehrliche an diesen Schimmelpilzgiften? Untersuchungsleiter Norbert Vreden: "Die Stoffe sind sehr gefährlich, Aflatoxine zählen zu den kanzerogensten Schimmelpilzgiften, die wir kennen. Insbesondere ist das Aflatoxin B1 ein Leber-Kanzerogen, das heisst, hauptsächlich die Leber wird geschädigt, daneben weiss man aber auch, dass die Nieren geschädigt werden." Die krebserregenden Schimmelpilzgifte überstehen sogar das Rösten. Aflatoxin ist ein sehr thermostabiles Gift, daher werden nur sehr geringe Mengen durch Hitze abgebaut.

besonders aus dem Iran und der Türkei - Eu-weit stark überwacht. Unter Aufsicht des Zolls werden regelmässig Stichproben gezogen. Die Bilanz nach Einschätzung von Norbert Vreden: "Die Bemühungen, den Aflatoxin-Gehalt in der Ware, die auf den Markt gelangt, zu minimieren sind durchaus erfolgreich, das kann man eigentlich sagen.

Wir finden nicht mehr so häufig Überschreitungen wie in früheren Jahren." Das bestätigt auch unser Stichprobentest: Die 21 Proben vom deutschen Markt erreichten noch nicht einmal ein Viertel des Aflatoxin-Grenzwertes.

Die genauen Testergebnisse finden Sie hier!

_Das Übel beginnt nach der Ernte_ Einer der mitgebrachten Beutel aus Griechenland, die nicht für den deutschen Markt bestimmt waren, enthielt jedoch Aflatoxin-Werte, die deutlich über dem Grenzwert lagen. Zu feuchte und zu warme Lagerung nach der Ernte könnte hier zum Pilzbefall geführt haben. Norbert Vreden: "Eigentlich unmittelbar nach der Ernte, wenn die Pistazien feucht sind und dann zu langsam getrocknet werden, können sich die meisten Aflatoxine entwickeln." _Jede Dritte schmeckte nicht_ Beim Geruchs- und Geschmackstest wurden grosse Qualitätsunterschiede deutlich. Bei jeder dritten Probe beklagten die Experten grobe Abweichungen von den üblichen Qualitätsstandards. Neun Proben rochen und schmeckten dagegen wirklich gut. Norbert Vreden: "Gute Pistazien schmecken aromatisch, leicht süsslich, nussig. Schlechte Pistazien schmecken tranig, ranzig, ölig, kratzend im Hals. Man kann schon, wenn man einige probiert, den Unterschied erkennen." _Mit blossem Auge nicht erkennbar_ Anders als beim Brot sind die tückischen Schimmelpilze auf Pistazien für den Verbraucher nicht erkennbar - in der Regel kann man sie nicht sehen und nicht schmecken. Daher ist ein guter Geschmack kein Indiz dafür, dass die Pistazien frei sind von Aflatoxinen. Auch die staatlichen Kontrollen können Ausreisser übersehen. Insgesamt scheint die Belastung mit Aflatoxinen nicht mehr so dramatisch wie noch vor wenigen Jahren. Damit das so bleibt, müssen die strengen Kontrollen aber auch in Zukunft weitergeführt werden.

Kontaktadressen:

* Landwirtschaftliche Kooperative Ägina Egina Agricultural Cooperative 18010 Egina Griechenland Tel. 00 30 (2 97) 2 23 96 * Bally Nuts (Pistazienroesterei) Herr M. Balamoutsos Faliroustr. 32 18542 Piraeus Griechenland Tel. 00 30 (10) 4 20 27-02 Fax 00 30 (10) 4 20 27-68