Beachten: Beize 1 Tag im Voraus zubereiten, Beizen 1 Tag im Voraus.

Kaninchenfleisch in eine grosse Schüssel oder Steingutgefäss geben.

Die Beize aufkochen und kochendheiss darüber giessen (dadurch verkürzt sich die Beizzeit wesentlich). Das Fleisch mit einem Teller beschweren, so dass es gut mit Beize bedeckt ist. Zugedeckt an einem kühlen Ort 1 Tag marinieren lassen.

Am folgenden Tag das Ragout aus der Beize heben und trockentupfen. Die Beize aufkochen und durch ein feinmaschiges Sieb giessen.

Speck im Bräter im eigenen Fett knusprig braten, herausnehmen.

Bratbutter in den Bräter geben und das Ragout portionenweise rundherum anbraten. Mit gut der Hälfte Beize ablöschen, die Speckwürfelchen beifügen.

Das angebratene Fleisch mit Salz, Pfeffer und Thymian (oder Rosmarin) würzen. Zugedeckt auf mittlerem Feuer ca. 60 Minuten schmoren lassen. Das Fleisch sollte dabei stets zu 2/3 in der Beize liegen, falls nötig, noch Flüssigkeit zugeben.

Champignons nach ca. 60 Minuten beifügen und nochmals ca. 10 Minuten weiter kochen.

Nur wenn nötig, die Sauce mit Maisstärke abbinden Mit Oepfumoscht und Apfelschnaps abschmecken Rohschinken kurz braten und über den Pfeffer geben.

Dazu passen: Kartoffelstock, Bratkartoffeln, Spätzli, Teigwaren, Polenta etc.

Varianten:

* Anstelle von Kaninchenfleisch kann auch Schweinefleisch verwendet werden. (Garzeit ca. 90 Minuten, je nach Qualität) * Statt auf dem Herd in einem ofenfesten Geschirr ca. 1 Stunde zugedeckt bei 180 °C im Ofen garen.