1. Die Zwiebel schälen, den Apfel waschen und beides in grobe Würfel schneiden. Backofen auf 140 °C vorheizen. Von der Ente die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und aussen waschen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit dem Zwiebel- Apfel-Gemisch füllen und mit einem Schaschlikspiess verschliessen.

Die gefüllte Ente in eine Reine setzen, 1/4 l Wasser angiessen und im Ofen etwa 2 1/2 Stunden garen. Fett zwischendurch abschöpfen und zur Seite stellen.

2. Das Gemüse für die Sauce schälen und in etwa 1 cm grosse Würfel schneiden. Von der Ente Brüste und Keulen auslösen und aus den Keulen den Oberschenkelknochen entfernen. Die Fülle wegwerfen. Die Karkassen mit Flügelknochen und Hals klein hacken.

3. In einer tiefen Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren, Knochen und Tomatenmark dazugeben und andünsten lassen. Mit einem Drittel des Weins ablöschen, sirupartig einkochen und den Vorgang zweimal wiederholen. Das Gemüse hinzufügen und mit Brühe aufgiessen. Aufkochen, vom Herd nehmen und 20 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb abgiessen und auf ein Drittel reduzieren. Majoran, Petersilie, Ingwer, Knoblauch und Orangenschalen dazugeben und noch kurz darin ziehen lassen. Die Gewürze entfernen, etwas Entenfett und Butter in die Sauce mixen und mit Salz abschmecken.

4. Für die Knödel die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und im Öl glasig andünsten. Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden. Die Milch aufkochen, unter Rühren den Griess hinzufügen und I Minute köcheln lassen. Die Kartoffeln mit den Brötchenscheiben, dem Griessbrei, dem Ei und den Zwiebeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Salbei und Majoran hinzufügen und alles zu einer formbaren Masse verarbeiten.

Mit nassen Händen kleine Knödel daraus drehen und in leicht siedendem Salzwasser fünfzehn Minuten garen.

5. Die Entenbrüste und -keulen mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem Grill auf der mittleren Schiene kross braten. Entenbrüste mit der Sauce und den Knödeln auf Tellern anrichten. Dazu passt Selleriesalat.