Kartoffeln säubern, kochen, schälen und mit einer Presse durchdrücken, mit Eigelb und Stärke vermengen und mit Jodsalz und Muskat würzen. Fingernudeln abdrehen und auf mehliertem Teller legen. Entenkeulen je in drei Stücke schneiden, hacken. Wirsing-Stunk grosszügig ausschneiden, Wirsing in ein Zentimeter breite Streifen schneiden.

Räucherspeck in kleine Würfel schneiden. Frühlingslauch säubern und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Apfel säubern, vierteln und das Kernhaus ausschneiden. In grobe Blätter schneiden. Maronen kreuzweise einschneiden und in den Ofen geben, bis die Schale aufplatzt. Danach die Maronen schälen.

Speck in etwas Brühe ausgelassen, Zwiebeln dazugeben und mit anschwenken. Den Wirsing dazugeben, zusammenfallen lassen und mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Im eigenen Saft dünsten lassen. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenstücke mit Frühlingslauch scharf anbraten und würzen. Maronen und Apfelstücke zufügen und mit angehen lassen.

Wacholder, grünen Pfeffer und Lorbeerblätter hinein geben, mit Rotwein angiessen, mit Fond aufgiessen und aufkochen lassen. 20 bis 25 Minuten schmoren und mit Himbeeressig abschmecken. Kartoffelnudeln in sprudelndem Salzwasser köcheln, herausnehmen und abtropfen lassen.

In heissem Butterschmalz kurz anschwenken und abschmecken.

Anrichten:

Wirsing auf flachem Teller als Bett anrichten und Entenstücke darauf setzen. Sosse mit Apfelstücken und Maronen über das Fleisch geben (ohne Lorbeerblätter und Wacholderbeeren). Kartoffelnudeln rundum anlegen und mit Rosmarin garnieren.