1 sehr frischen und knackigen Chinakohl in quadratische Stückchen von 2-3 cm Kantenlänge zerteilen (Fortgeschrittene nehmen den Kohl als ganzen, mit Salz in eine Schüssel schichten und ca. 3 Stunden bei normaler Raumtemperatur geschieht (nicht zu kühl also) entwässern lassen. (Für Rettich-Kimchi [Gad-Duggi] schneidet man Rettich in kleine Quader von 1-2cm Kantenlänge und verfährt wie oben).

Leicht abspülen (es sollte etwas von dem Salz zurückbleiben).

Aus grob gemahlenem scharfen koreanischen Chilipulver (Gochu-Garu), etwas Ingwer, reichlich frischem, saftigen Knoblauch, 1 geriebenen Zwiebel und (optional, nach Geschmack) Fischsauce, kleingeschnittener Frühlingszwiebel und kleinen Möhrenstreifen eine Paste mischen und von Hand sehr sorgfältig mit dem Kohl mischen.

In Steingutgefässe oder Einmachgläser füllen (möglichst nur ein Gefäss) und zunächst ein halben bis einen Tag im warmen Zimmer, danach ein paar Tage im Keller und dann nach Geschmack noch im Kühlschrank ziehen lassen. Nicht vor 2-3 Tagen öffnen. Der Reifeprozess ist sehr abhängig von dem individuellen Geschmack, den man haben möchte: Möchte man ein 'roh'/salzig schmeckendes Kimchi, reichen 3 Tage Reifezeit. Möchte man ein saures Kimchi, sollte es etwas länger sein (bis zu 5 Tage ausserhalb des Kühlschrankes).