Aus Mehl, Eiern, Salz, etwas Muskat und Öl einen geschmeidigen Nudelteig kneten, eine Stunde kalt stellen und dann dünn ausrollen.

Für die Füllung das Hähnchenfleisch fein würfeln, salzen und mit der Sahne im Mixer fein pürieren. Diese Masse mit dem geriebenen Apfel, 1/2 Teelöffel geriebener Orangenschale und gehackten Majoran-Blättchen vermengen. Die Farce jeweils handtellergross auf vier Nudelblätter streichen (dabei ringsherum einen 2 cm breiten Rand lassen), mit einer dicken Scheibe Blutwurst belegen. Alles mit Nudelteig bedecken, die Seiten fest andrücken. Die vier Nudelbonbons 8 Minuten im Wasserbad garen, also keinesfalls kochen.

Für den Spitzkohl Schalotten fein würfeln und in einer grossen Pfanne mit Butter und etwas Öl glasig anschwitzen. Jetzt Würfel von Möhre und Sellerie dazu geben und zwei Minuten mit garen lassen. Den in feine Streifen geschnittenen Spitzkohl dazu geben und in wenigen Minuten gar schwenken.

Die Kalbsjus aufkochen, mit dem Rübenkraut binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die in Spalten geschnittenen Äpfel eine Minute darin garen.

Anrichten: In die Mitte jedes Tellers drei, vier Apfelspalten geben, darauf drei Esslöffel Spitzkohl. Alles mit dem Nudelbonbon bedecken. Mit feinen Streifen der Sauce überziehen.

Getränk: Mario Kalweit empfiehlt einen Dornfelder vom Weingut Theo Minges aus der Pfalz.

Rübenkrautjus