Das ausgelöste Fleisch mit Wacholderbeeren und Nussöl 3-4 Stunden marinieren. Für die Sauce die zerkleinerten Rehknochen mit Lauch-, Sellerie- und Möhrenwürfeln in heissem Öl anrösten. Tomatenmark zugeben, weiter rösten und mehrmals mit etwas Wasser ablöschen.

Die Gewürze (Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Nelke, Salz und Pfefferkörner) zugeben. Mit Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren, aufkochen, abschäumen und entfetten. Auf die Hälfte reduzieren und nach Belieben mit Bitterschokolade abschmecken.

Spitzkohl putzen und in Streifen schneiden. In Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, mit Crème fraîche verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Strudel- oder Brickteig auslegen, den Spitzekohl darin einrollen und mit flüssiger Butter bestreichen. Im Ofen bei 180 °C goldbraun backen.

Das Rehrückenfilet aus der Marinade nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Butterschmalz rundum anbraten. Anschliessend bei 220 °C im Backofen 3-4 Minuten fertig garen. Den Backofen ausstellen und bei geöffneter Ofentür mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Anrichten: Das Rehfilet in Scheiben aufgeschnitten auf dem Teller anrichten.

Die Sauce in zwei Steifen über und unter dem Reh platzieren und den Strudel schräg aufgeschnitten anlegen.

Getränkeempfehlung: Herbert Jungbluth empfiehlt einen Spätburgunder aus Sachsen.