Kutteln gehören zum festen Bestandteil der Genueser Küche. Früher gab es beinahe an jeder Strassenecke die sogenannten "Tripperie", die ausschliesslich Kutteln verkauften. Sie säuberten und kochten ihre Ware bereits am frühen Morgen, so dass die Hafenarbeiter auf ihrem Weg zur; oder von der Arbeit schon eine Schale kräftiger und dampfend heisser Kutteln zu sich nehmen konnten.

Die Kutteln mit Wasser und Zitronensaft reinigen. Eine Stunde in Salzwasser kochen, abgiessen und abkühlen lassen. In feine Streifen schneiden.

Sämtliche Gewürze und Gemüse fein hacken und in Olivenöl andünsten.

Salzen. Die Kuttelstreifen portionsweise hinzufügen. Etwa zehn Minuten bei milder Hitze dünsten. Den Wein aufgiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Das Tomatenmark mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser geschmeidig rühren und die Kutteln damit verfeinern. Mit Brühe bedecken und Topf verschliessen. Einmal aufkochen lassen und zwei Stunden leise köcheln. Wenn nötig, etwas Brühe nachgiessen.

In der Zwischenzeit die eingeweichten Bohnen in reichlich Wasser weich kochen. Zum Schluss unter die Kutteln rühren und zehn Minuten mitgaren.

Die Trippa in tiefen Tellern mit frisch gemahlenem Pfeffer und geriebenem Parmesan servieren.