Anbau Chicoréestauden sind eigentlich Sprossen, die aus der Zichorienwurzel keimen und daher auch Treib- oder Bleichzichorien genannt werden. Ein anderer Name ist auch Brüsseler Endivien.

Der Anbau von Chicorée ist sehr aufwendig. Die erste Ernte lässt sich doppelt verwenden. Im September dienen die Blätter der Pflanze als Viehfutter und die Wurzeln werden ans Tageslicht befördert und zur Aufzucht der Chicoréestaude verwendet. Damit die Wurzeln überhaupt auskeimen, benötigen sie zunächst einen Kältereiz.

Dafür steckt der Bauer sie für 1-2 Wochen in ein Kühlhaus, danach werden sie in grossen Hallen in lockere Erdboeden oder Sandkästen gepflanzt und nach ca. 3-4 Wochen sind aus den Wurzeln die Chicoréesprossen herausgewachsen (heute wird Chicorée auch vielfach in Wasserkulturen bei 22 °C Wassertemperatur gezüchtet). von Hand von den Wurzeln abgetrennt, werden die Chicorée danach lichtdicht verpackt.

Ganz entscheidend für die Qualität des Chicorées sind die gleichbleibenden Temperaturen und die Dunkelheit während der Treibung. Bei normaler Raumbeleuchtung würden sich die Blätter grün färben und vermehrt Bitterstoffe bilden.

Chicorée kann das ganze Jahr über gekauft werden, die Hauptsaison liegt allerdings zwischen Oktober und Mai.

Geschichte Menschen kennen und nutzen die Zichorienwurzeln schon seit dem Altertum. Traditionell wurden sie als Viehfutter verwendet; es wurden daraus aber auch Heilmittel und Ersatzkaffee hergestellt.

Überlieferungen zufolge verdankt der Chicorée seine Entdeckung einem glücklichen Zufall. Um 1850 sollen belgische Bauern nach überreichlicher Ernte Zichorienwurzeln tief in die Erde eingepflanzt haben. Im Winter haben die Wurzeln dann zarte Sprossen ausgetrieben, die durch den Lichtmangel bleich blieben. Die Geburtsstunde des Chicorée.

Belgien ist auch heute noch der weltweit grösste Exporteur von Chicorée. Bedeutende Mengen kommen auch aus den Niederlanden und der heimischen Produktion.

Roter Chicorée Eine Chicoréesorte, die es nicht so häufig zu kaufen gibt. Es ist eine Züchtung aus Radicchio und Chicorée. Man sollte ihn allerdings roh essen, denn durch Erhitzung verliert er seine attraktive Rotfärbung und die knackige Frische.

Gesundheit Die Bitterstoffe im Chicorée sind nicht ungesund, im Gegenteil, sie wirken appetitanregend und harntreibend. Sie aktivieren Leber und Galle und erweisen sich als verdauungsfördernd. Auch für Diabetiker und Rheumatiker ist Chicorée ideal, denn er belastet den Stoffwechsel nicht und wirkt durch seinen Basenüberschuss saeurebindend.

Wer diesen bitteren Geschmack nicht mag, kann den Strunk entfernen. Zitronensaft neutralisiert den bitteren Geschmack, während andere Lebensmittel, die auch Bitterstoffe enthalten, wie Pfefferminztee, bestimmte Kräuter oder Grapefruit den bitteren Geschmack hervorheben. Es gibt schon Chicoréesorten, bei denen die Bitterstoffe weggezüchtet wurden, so dass der ganze Chicorée verzehrt werden kann.

Obwohl der Chicorée mit 16 kcal pro 100 g besonders wenig Energie liefert, ist er reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Hervorzuheben sind Kalium, Phosphor und Calcium und die Vitamine B1, B2, C, Folsäure und Beta-Carotin. Mit 100 g Chicorée werden 50 % des Tagesbedarfs an Vitamin A gedeckt, ein wichtiges Vitamin für die Funktionsfähigkeit der Schleimhäute und unserer Sehkraft.

Einkauf Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass der Chicorée frisch aussieht und die Stauden fest verschlossen sind. Die Blätter sollten weiss und die Spitzen gelb sein. Der Chicorée darf keine Druck- oder Faulstellen haben. Eine schmale grüne Blattkante beeinträchtigt den Geschmack nicht.

Im Kühlschrank ist er bis zu einer Woche haltbar. Allerdings gilt für die Lagerung das oberste Gebot: kühl und dunkel. Am besten schlägt man die Stauden in ein feuchtes Tuch ein und legt sie in das Gemüsefach des Kühlschrankes. Zum Tiefgefrieren ist er auch geeignet, allerdings nur, wenn man ihn anschliessend warm (dünsten, überbacken) servieren möchte. Vor dem Gefrieren sollten die Stauden halbiert und der Strunk eventuell entfernt werden. Die halben Chicoréestangen 4-5 Minuten blanchieren und gut verschlossen in die Tiefkühltruhe legen. Haltbarkeit ca. 8-10 Monate.

Zubereitung Den Chicorée erst kurz vor dem Servieren zuzubereiten, da er sich an der Luft nach einiger Zeit dunkel verfärbt. Mit etwas Zitronensaft darüber geträufelt kann dies verhindert werden.

Bei einem frischen Chicorée entstehen kaum Putzabfaelle. Ist er nicht mehr ganz so frisch, sollten natürlich braune Stellen oder welke Blätter entfernt werden. Den Wurzelansatz (Strunkende) knapp abschneiden, dann können die Blätter einzeln abgelöst werden. In vielen Kochbüchern wird empfohlen wegen des bitteren Geschmacks die Blätter in warmes Wasser zu legen. Wegen der Vitaminverluste ist dies nicht zu empfehlen.

Wem der Chicorée wirklich zu bitter ist, kann den bitterstoffreichen Strunk wie einen Keil aus dem unteren Teil herausschneiden. Man sollte jedoch beachten, dass somit auch wertvolle Inhaltsstoffe mit herausgeschnitten werden. Besser ist es, ihn gut zu waschen und so zu würzen, dass die Bitterstoffe abgemildert werden z. B. mit Sahne, Zitrone und auch Banane.

Als Salat zubereitet, wird er sehr gerne mit anderen Blattsalaten oder mit Früchten wie Bananen, Mandarinen, Orangen oder Äpfeln kombiniert. Die ganzen Blätter können auch für gefüllte Chicoréeschiffchen z. B. mit Meeresfrüchtesalat verwendet werden.

Chicoréeblätter können auch gedünstet oder überbacken mit verschiedenen Gewürzen (Ingwerwurzel, Knoblauch) verfeinert als Gemüse angeboten werden. Beim Dünsten sollte etwas Zitronensaft dazugeben werden, damit die schöne Blattfarbe erhalten bleibt.

Rezepte: Chicoréesalat im Schiffchen Chicoréeblätter mit Avocadodip Chicorée im Schinken-Käsemantel

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