Die Lammschultern in Portionsstücke schneiden - vor allem das Schulterblatt wirkt immer sehr gross, aber das liegt an dem grossen, flachen Knochen in der Mitte. Die Fleischstücke in einem Schmortopf im heissen Olivenöl rundum anbraten - hier empfiehlt es sich, portionsweise zu arbeiten, damit die Fleischstücke keinen Saft ziehen. Salzen und pfeffern. Inzwischen die Schalotten schälen, die Pilze putzen - nur, wenn sie sehr unterschiedlich sein sollten, grössere Exemplare halbieren und sogar vierteln. Die Schalotten unzerteilt lassen. Sobald die Fleischstücke angebräunt sind, die Schalotten zufügen und behutsam bräunen. Zum Schluss die Pilze zufügen, die dann schnell Saft abgeben. Thymian und Chili zufügen, mit Rotwein auffüllen. Den Deckel auflegen, die Temperatur herunterschalten. Das Fleisch auf dem Herd auf sehr mildem Feuer; oder im Backofen bei ca. 150 °C 1 1/2 Stunden sanft gar schmoren lassen. Vor dem Servieren die Fleischstücke in einer Schüssel anrichten wer keine Knochen mag, kann jetzt das Fleisch auc h in grossen Stücken auslösen. Die Zwiebeln und Pilze mit einer Schaumkelle herausfischen und um das Fleisch in die Schüssel füllen.

Den Schmorsud einkochen und abschmecken, kochend heiss über das Fleisch giessen.

Tipp: Dazu schmecken Ölkartöffelchen - möglichst kleine Kartoffeln. In einem Topf in heissem Olivenöl anbraten. Salzen, eine Schöpfkelle Wasser zufügen und unter fest aufliegendem Deckel 20 Minuten garen.

Champignons