Das Filet von Häuten und Fett befreien. In dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. In Mehl wälzen und im heissen Butterfett bei mässiger Hitze auf beiden Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Im Bratenfond Schalotte und Schinken dämpfen. Champignons und Trauben dazugeben und ein paar Minuten mitdämpfen. Mit Weisswein ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Cognac darunter mischen und mit Sahne verfeinern.

Die Sauce über das Fleisch geben und mit Spätzle servieren.