Walnusskerne durch die Mandelmühle drehen und gut mit der Speisestärke vermischen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers zu steifem Schnee schlagen. Restlichen Zucker und das Walnussgemisch unterheben. Die Eiweiss-Nuss-Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (Nr. 12) füllen und 2 Baisers pro Person auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Baisers im Ofen bei 75 °C in etwa 6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen. Dabei einen Kochlöffel zwischen Backofentür und Ofen stecken, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Ausserdem sollte einmal das obere gegen das untere Blech ausgetauscht werden. Besonders gut gelingen die Baisers im Umluft- Backofen; sie benötigen nur etwa 60 Minuten bei 125 °C. Die Baisers dann auf einem Kuchenrost kalt werden lassen. Die Hälfte der Baisers mit Kakaopulver bestäuben. Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit dem Zucker in einer Metallschüssel cremig verrühren. Milch zum Kochen bringen, unter ständigem Rühren zur Eimasse giesse n und im Wasserbad schaumig-cremig aufschlagen. Gelatine gut ausdrücken und unter Rühren in die heisse Masse geben, dann den Amaretto zugeben und kalt stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben, wieder kalt stellen. Creme in grossen Schollen mit einem Esslöffel abstechen, auf die unbestaeubten Baisers verteilen und mit den bestäubten Baisers bedecken.