1. Das Gemüse (Petersilienwurzel, Karotte, Sellerie, Lauch) waschen, putzen und schälen. Vom Lauch nur die hellgrünen Teile verwenden. Die Kartoffel schälen, in grobe Würfel schneiden und in leicht kochendem Wasser gar kochen. Dann abschütteln, ausdampfen lassen, mit dem Ei vermengen und abkühlen lassen. Petersilienwurzel, Karotte, Sellerie und Lauch in Würfelchen schneiden, in heisser Butter bissfest anschwenken und abkühlen lassen. Die Kartoffelmasse mit dem restlichen Gemüse und den fein geschnittenen Kräutern gut vermischen.

2. Für den Nudelteig Ei, 1 Eigelb, Öl und Salz in einer Schüssel mit dem Schneebesen gut verrühren. Nach und nach das Mehl dazusieben und mit den Händen verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst - er muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie einschlagen und 30 Minuten kühl stellen. Dan den Teig durch die Nudelmaschine treiben und 8 cm breite Nudeln herstellen.

Tipp: Wenn Sie keine Nudelmaschine haben, können Sie die Cannelloni-Platten auch mit der Hand machen. Dazu den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche mit Mehl dünn ausrollen, 10 Minuten antrocknen lassen und in 8 cm breite Bahnen schneiden. Diese dann jeweils 12 cm in Rechtecke schneiden. Anschliessend in kochendem Salzwasser mit etwas Öl bissfest garen.

4. Den Nudelteig dünn ausrollen. Pro Portion zwei Platten a 12 x 8 cm zurechtschneiden. Antrocknen lassen und anschliessend in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten leicht kochen. In Eiswasser abschrecken, auf einem Tuch zum Trocknen ausbreiten.

5. Anschliessend die Gemüsemasse in einen Spritzbeutel geben und mit grosser Tülle jeweils an der Längsseite der Teigplatten fingerdick aufspritzen. Teig zu Cannelloni-Röhren aufrollen und die Naht mit etwas verquirltem Eigelb verkleben. Eine feuerfeste Form gut ausfetten, die Cannelloni dicht nebeneinander hinlegen und kühl stellen.

6. Für die Blattsalatsosse die Kartoffel und die Schalotte schälen, würfeln und in etwas Butter anschwitzen, dann mit Wermut und Weisswein ablöschen. Kochen, bis Wermut und Wein etwa auf die Hälfte eingedampft sind. Dann mit Geflügelfond und Sahne auffüllen und noch etwa 10 Minuten köcheln lassen.

7. Inzwischen den Lattich, die Kresse und die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken und trockendrücken. Die Grundsosse mit den blanchierten Salaten, Kerbel, Estragon und der Butter im Mixer fein pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Anschliessend mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamico-Essig abschmecken.

8. Die Eiertomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, vierteln, entkernen und in grosse Würfel schneiden. Eine Sauteuse (oder kleinen Kochtopf mit dickem Boden) mit Knoblauchzehe ausreiben. Darin das Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel mit den Kräuterzweigen und den Schalottenwürfeln dickflüssig zu Schmelztomaten einkochen, Kräuterzweige entfernen und die Tomaten mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Vor dem Servieren 4 El Geflügelfond zu den Cannelloni geben und die Form mit Alufolie abgedeckt für rund 12 Minuten in den auf etwa 180 °Caufgeheizten Backofen schieben.

10. Für die Eier 1 Liter Wasser mit einem Spritzer Balsamico zum Kochen bringen und mit dem Schneebesen kräftig umrühren. Die Eier nacheinander vorsichtig öffnen, einzeln in eine Suppenkelle geben und in das sprudelnde Wasser gleiten lassen - auf diese Weise erhalten die Eier eine schöne, gleichmässige Form. Nach 4 Minuten die Eier mit der Schöpfkelle herausnehmen und auf einem Tuch abtropfen lassen.

Serviertipp: Je zwei Cannelloni auf vier gut vorgewärmte Teller platzieren, darauf je ein pochiertes Ei geben und mit den Schmelztomaten überziehen. Die Blattsalatsosse mit einen Mixstab aufschäumen und um die Cannelloni giessen.

Extra: Diese Gericht können Sie mit sautierten Kirschtomaten und frittierten Basilikumblättchen verfeinern.