Roggenschrot und warmes Wasser mischen, ca. 30 Minuten quellen lassen.

Roggen- und Weizenvollkornmehl in einer Schüssel mischen, eine Mulde eindrücken.

Für den Vorteig alles in der Mulde zu einem dünnen Brei anrühren, mit wenig Mehl bestreuen. Stehen lassen, bis der Brei schäumt.

Salz, Sauerteig und wenig Wasser mit dem gequollenen Schrot zu einem feuchten, glatten Teig kneten. Zum Schluss die Walnusskerne in den fertigen Teig kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur in etwa 2-3 Stunden auf das Doppelte aufgehen lassen.

Dann den Teig flachdrücken, ringsum zur Mitte falten, wenden, zu einer glatten Kugel fformen, leicht flachdrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (P: auf Brotschieber mit Maisgriess bestreut), mit Wasser bestreichen. Nun den Teig mit Roggenmehl bestreuen. Nochmals etwa 1-2 Stunden aufgehen lassen, bis sich an der Oberfläche gleichmässige Risse bilden.

Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C vorheizen (P: mittlerer Rost mit Brotbackstein).

Das Brot 10 Minuten in der unteren Hälfte des Backofens backen, dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und das Brot in weiteren 30-40 Minuten fertig backen.

verwendet. Wasser in den Ofen schütten sowie 3 mal weiteres Wasser einspritzen.