Die Chicoréekolben waschen und mit einem kleinen, spitzen Küchenmesser das bittere Innere des Strunks keilförmig herausschneiden.

Den Chicorée in eine eher weite Pfanne legen und knapp mit Salzwasser becken. Den Zitronensaft beifügen. Das Gemüse zugedeckt während zehn bis fünfzehn Minuten zugedeckt weich kochen. Sorgfältig herausheben, leicht abkühlen lassen, dann von Hand etwas ausdrücken, sonst wird die Sauce beim Überbacken verwässert.

Die Schinkenscheiben halbieren und den Chicorée damit umwickeln. Nebeneinander in eine ausgebutterte Gratinform legen.

Für die Sauce in einem kleinen Pfännchen die Butter schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren kurz dünsten. Die Milch und den Rahm langsam dazurühren, die Sauce aufkochen und auf kleinem Feuer 3-4 Minuten leise kochen lassen. Die Pfanne vom Feuer nehmen, den Käse unterrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss würzen. Über den Chicorée verteilen.

Den Chicorée im auf 220 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während fünfzehn bis zwanzig Minuten überbacken.