1. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Knochen klein hacken und auf einem Blech im vorgeheizten Ofen rundherum in gut 30 Minuten bräunen.

2. Gemüse putzen, schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden.

3. In einem Topf bei mittlerer Hitze den Puderzucker karamelisieren und die angebräunten Knochen hineinrühren. Das Tomatenmark hinzufügen, kurz etwas mitrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Sirupartig reduzieren lassen, erneut mit einem Drittel Rotwein ablöschen und reduzieren lassen und den Vorgang noch einmal wiederholen.

4. Das Gemüse dazugeben, die Brühe angiessen und das Ganze mindestens 1 Stunde kaum merklich köcheln lassen.

5. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Viertel in Scheiben schneiden. Nach 45 Minuten Knoblauch, Gewürze und die Apfelscheiben in die Sauce geben und noch 15 Minuten mitköcheln.

6. Die Sauce durch ein Sieb giessen und nochmals auf etwa ein Drittel reduzieren.

Tipp: Für einen etwas milderen Wildgeschmack die Sauce je zur Hälfte mit Wild- und Kalbsknochen zubereiten. Diese Sauce können Sie gut auf Vorrat herstellen und z.B. in Portionen zu 200 ml (reicht für etwa 4 Personen) einfrieren.