Gutsortierte Käsetheken haben oft weit über hundert Käsesorten im Angebot. Dutzende von Ziegen-, Berg- und Rohmilchkäsen locken neben Spezialitäten aus Frankreich, aus Italien und aus der Region. Kaum ein Käsefreund hat da noch den Überblick. Ein traditionelles Kölner Käsehaus bietet deshalb Käseseminare an - auch für Einsteiger. Riechen, fühlen und schmecken, so kann man neue Sorten am besten kennen lernen. Während die Gäste in gemütlicher Runde eine Käseauswahl probieren, erfahren sie Wichtiges zur Käseherstellung und -lagerung. Ausserdem werden passende Weine und köstliche Käserezepte vorgestellt. Das geballte Käsewissen gibt es für rund 40 Euro inklusive einem Dutzend köstlicher Käsespezialitäten und den dazu passenden Weinen.

_Einstieg in die Welt des Rohmilchkäse_ Tausende von Jahren ist sie alt - die Kunst der Käseherstellung. In der mesopotamischen Hauptstadt Ur sollen die Sumerer bereits 3000 v.

Chr. Die ersten Versuche unternommen haben, die leicht verderbliche Milch zu konservieren. Das war vermutlich die Geburtsstunde unserer heutigen Käsevielfalt. Und die ist mittlerweile fast unüberschaubar geworden. Im Kölner Restaurant Wackes referieren Barbara Wilke und Peter Brenner von der benachbarten Käsehandlung Wingenfeld über die hohe Kunst der richtigen Käsewahl. Titel des Seminars: "Einstieg in die Welt der Rohmilchkäse". Als Rohmilch wird unbehandelte und besonders nährstoffreiche Milch bezeichnet, die innerhalb von rund zwölf Stunden nach dem Melken verarbeitet werden muss. Die natürlichen Bakterien in der Mich sorgen für das besondere Aroma. Alle französischen Käsesorten, die die Bezeichnung "fermier" tragen, müssen zu 100 Prozent aus Rohmilch bestehen.

_Parallele zu Weinproben_ Ähnlich wie bei Weinproben starten die Teilnehmer des Käseseminars mit milden Sorten und arbeiten sich Stück für Stück zu den kräftigeren durch. Den Anfang machen Ziegenkäse. Der "Crottin de Chavignol" ist ein kleiner, runder Käse. Seine Reifezeit beträgt zwei Wochen bis vier Monate. Jung ist er weich und feucht. Mit zunehmendem Alter wird er fester und würziger im Geschmack. Er darf sich mit dem kontrollierten Herkunftspraedikat "Appellation d'Origine Controlee" - kurz Aoc - schmücken. Nur 40 der über 500 französischen Käsesorten dürfen dieses Gütesiegel tragen. Auch Weine, Branntweine und andere landwirtschaftliche Produkte werden damit ausgezeichnet.

Auch der "St. Maure" aus dem Poitou, der als nächstes verkostet wird, zählt zu der kleinen Gruppe der prämierten Käse. Er wird ebenfalls aus Ziegenmilch hergestellt. Es gibt ihn weiss gereift oder mit Aschemantel. Bei der Herstellung wird der "St. Maure" in lange Formen geschöpft. In der Mitte der Rolle steckt ein Strohhalm, der die Aufgabe hat, den Käse bei der Reifung von innen zu belueften.

_Welcher Wein zu welchem Käse?_ Zwischen den einzelnen Verkostungen wird eine der drängendsten Fragen geklärt. Welcher Wein passt am besten zu welchem Käse? Beides sind Naturprodukte, die durch Herkunft, Herstellung und Lagerung eine eigene Persoenlichkeit entwickeln. Deshalb ist es nicht immer leicht, hier eine gute Kombination zu finden.

Käseexperte Peter Brenner erklärt, dass Weisswein sich in der Regel besser mit Käse verträgt als Rotwein.

Wenn man besonderen Wert auf den passenden Wein legt, empfiehlt es sich, bei der Zusammenstellung einer Käseplatte nur wenige Käsesorten zu wählen, die zudem eine ähnliche Geschmacksrichtung haben. Auch wenn es sehr beliebt ist, sollte man besser darauf verzichten, Weintrauben oder Birnen zum Käse zu reichen, denn Obst verlangt nach einem ganz anderen Wein als Käse. Zu kräftigem Blauschimmelkäse darf es ruhig auch mal ein süsser Wein sein, beispielsweise eine Beerenauslese. Etwa ein edelsüsser "Tokay Pinot Gris" aus dem Elsass oder ein ungarischer "Tokaji Aszu".

_Die richtige Brotauswahl_ Ist der passende Wein gewählt, muss nur noch das richtige Brot gefunden werden. Je würziger der Käse, desto neutraler sollte das Brot sein. Für einen leichten Camenbert oder Brie darf es aber auch ein herzhaftes Nussbrot sein. Vom geschmacksintensiven Sesam- oder Mohnbrot zum Käse raten Peter Brenner und Barbara Wilke allerdings dringend ab.

Als nächstes steht im Seminar einer der beliebtesten Käse Frankreichs auf dem Programm - der "Comte". Um die Geschmacksentwicklung bei der Lagerung dieses Hartkäse aus Kuhmilch zu illustrieren, lassen die Experten die Teilnehmer einen 14 Monate alten und einen dreijährigen "Comte" verkosten. Die enormen aromatischen Unterschiede erstaunen die Käsefans.

_Optimale Lagerung_ Im Kölner Käsehaus Wingenfeld gibt es über 250 verschiedene Käsesorten im Angebot. Damit ihr köstliches Aroma erhalten bleibt, werden sie in den Kühltheken permanent von einem leichten, befeuchtenden Nebel umhüllt. Deshalb darf der Käse dort sogar unverpackt liegen. Bei den Kühlschränken daheim ist es mit der Aufbewahrung schon etwas heikler. Peter Brenner empfiehlt, den Käse grundsätzlich in dem Papier zu lassen, in dem er verkauft wird. In normalen Kühlschränken ist es für die Käselagerung eigentlich zu trocken. Vom Einwickeln in feuchte Tücher hält der Experte aber nicht viel. "Kaufen Sie ihn frisch und geniessen Sie ihn am besten sofort, " so Peter Brenner.

_Leckere Käseplatten_ Für eine kleine Käseplatte empfiehlt es sich, drei verschiedene Sorten zu wählen. Beispielsweise als Hartkäse einen spanischen "Manchego", als Weichkäse einen "Camenbert" und dazu noch einen cremigen Blauschimmelkäse.

Eine erweitere Auswahl enthält mindestens fünf Käsesorten. Neben den bereits genannten beispielsweise noch einen zweiten Weichkäse, wie etwa einen "Carre de I#Est" oder einen "Münster".

Eine grosse Auswahl besteht aus sieben verschiedenen Sorten. Hier kann man zusätzlich noch einen halbfesten Schnittkäse wie einen "Pyrenäenkäse" anbieten. Ein Frischkäse mit Kräutern oder Knoblauch rundet das Angebot ab.

_Kontaktadressen_ * Käsehaus Wingenfeld Ehrenstrasse 90 50672 Köln Tel. (02 21) 25 33 41 Fax (02 21) 27 12 965 Internet:

käse@käsehaus-wingenfeld. De Termine für die verschiedenen Seminare finden sich auf den Internetseiten.

* Restaurant Wackes Benesisstr. 59 50672 Köln Tel. (02 21) 2 57 34 56 Fax (02 21) 2 57 31 29 Internet: http://www.wackes-weinstube.de _Literaturtipps_ * Randolph Hodgson Französischer Käse Über 350

Preis: 23 Euro * Walter Droessler Das Käse-Abc Alle Käsesorten von Appenzeller bis Ziegenkäse Köstlicher Käse für die kreative Küche

Rezepte: Flammkuchen Münsterkäse auf Birne