auch: Veloute Soup

Kochzeit - 25-45 Minuten, je nach verwendetem Grundstoff Fett zerlassen, Sellerie und Lauch ohne Farbe anschwitzen (durch Anschwitzen entstehen Aromastoffe).

Reismehl (oder Weizenmehl) einstreuen, mitschwitzen (Reismehl ist geeigneter, weil weniger Kleberanteile. Durch Schwitzen dextriniert die Stärke der Mehle; Geschmacksaufwertung der Zubereitung.).

Abgekühlte Brühe in kleinen Mengen zugiessen, rühren, aufkochen, abschäumen, langsam weiter kochen (Schwitze bindet ohne Klümpchenbildung ab; AAaabschaeumen fördert Aussehen und Geschmack, mässige Wärme verhindert Ansetzen).

Vorgesehenen Grundstoff beifügen und mitkochen (Suppe erhält den typischen Geschmack).

Einen Teil der Suppe in Legierung (Eigelb und Sahne) rühren, dieses Gemenge unter die verbliebene Suppe rühren (so verteilt sich die Legierung besser in der Gesamtmenge, die Suppentemperatur wird verringert; die Legierung vermischt sich, ohne zugleich abzubinden).

Da Ganze nahe an den Kochpunkt bringen - nicht kochen ! (Eigelb bindet ab, die Suppe erhält samtene Weichheit - Suppe hat wenig Stärkebindung - sie gerinnt leicht.) Gesondert gedünsteten oder reduzierten Grundstoff in die legierte Suppe geben (dient der Bestimmung des Suppengeschmacks).

Butter in Flocken unter ziehen (Verfeinerung des Geschmacks).