Scharzer und gelber Senf:

Es gibt verschiedene Senfsorten. Die bekanntesten sind der gelbe Senf (Sinapis alba), den man früher auch weisser Senf genannt hat, und der schwarze Senf (Brassica nigra). Die schwarze Sorte ist wesentlich schärfer als die gelbe. Am verbreitesten ist bei uns aber der gelbe Senf, den wir den meisten unserer Rezepte zugrunde legen wollen. Schwarzen Senf gibt es nämlich nicht überall zu kaufen. Die Senfkörner wachsen in kleinen Schoten auf Pflanzen die bis zu einem Meter hoch werden. Damit die kleinen runden Körner beim Ernten nicht aus den trockenen Schoten herausfallen, muss man sehr vorsichtig vorgehen. Gemaeht werden die Senfpflanzen deshalb frühmorgens, solange sie noch mit Tau bedeckt sind. Die Wagen mit denen sie vom Feld gefahren werden, legt man mit Tüchern aus, damit ja nichts beim Transport verloren geht. In manchen Gegenden wird der Senf, den man zum Würzen von Speisen verwendet, auch "Mostrich" genannt. Dieser Name kommt von dem Wort Most. Früher hat man nämlich häufig anstelle von Essig sauren jungen Wein - also Most - bei der Senfherstellung verwendet.

Selbstgemachter Senf:

Nachdem Sie nun über die Geschichte, die Zusammensetzung und die Heilwirkung des Senfes einiges erfahren haben, wollen wir Ihnen den Mund wässrig machen mit ein paar Ratschlägen zur Senfherstellung und einer Menge Rezepten, die wir sämtlich selbst ausprobiert haben. Früher gab es milden, mittelscharfen, und scharfen Senf; in Bayern allenfalls noch süssen Senf. Damit war aber die Palette der Senfsorten auch schon komplett. Und obwohl sich die Senfkultur inzwischen schon weiter entwickelt hat, bleibt für diese Delikatesse als Hobby immer noch vieles neu zu entdecken und auszuprobieren. Nicht zuletzt bedeutet das Selbermachen auch hier, dass man eine ganze Menge Geld einsparen kann. Trotzdem brauchen Sie sich im Hinblick auf Aroma und Qualität bei einem Vergleich mit gekauften Senfsorten nicht zu genieren. Und schliesslich ein Tip, der für viele Dinge der Hobbythek gilt; Ein selbstkomponierter Senf, abgefüllt in ein Töpfchen, das hübsch dekoriert ist, ist immer ein originelles Geschenk.

Geräte, die Sie zur Senf-Zubereitung brauchen:

Sämtliche Geräte, die Sie zur Senfherstellung brauchen, sind in einem durchschnittlichen Haushalt vorhanden. Als Mühle für das Zermahlen der Senfkörner genügt eine ganz normale Kaffeemühle mit Schlagwerk. Wenn Sie Spass an der Senzubereitung bekommen haben, sollten Sie sich allerdings für diesen Zweck eine Extramühle kaufen. Die Kaffeemühle müsste nämlich nach jedem Senfmahlen sehr gründlich gereinigt werden; sonst schmeckt Ihr Kaffee vieleicht doch etwas nach Senf und den verschiedenen Gewürzen, die wir später noch verwenden wollen. Natürlich kann man auch noch andere Küchengeräte verwenden, die Körner und Gewürze zerkleinern z.B. eine Moulinette Ausser einer Mühle brauchen Sie noch einen elektrischen Handrührer, Rührstab oder Mixer. Und schliesslich werden ein paar Gefässe zum Anrühren benötigt, das ist aber schon alles. Für die Aufbewahrung des Senfs sollten Sie sich ein paar hübsche kleine Gläser oder Tontöpfe besorgen, die Sie, wenn Sie sie nicht verschenken, immer wieder verwenden können.

Die Zutaten:

Ausser einem guten Weinessig brauchen Sie natürlich Senfkörner.

Gelben Senf gibt es als Gewürz praktisch überall zu kaufen. Die kleinen Pakungen mit maximal 100 g sind aber relativ teuer. Wenn Sie sich häufiger Ihren Senf selbst zubereiten wollen, dann kaufen Sie sich den Senf am besten kiloweise entweder in einem Reformhaus oder in Kräutergeschäften. Am billigsten bekkommmt man Grosspackungen oft in der Nähe von Schlachthöfen. Wenn Sie etwas Glück haben, dann bekommen Sie dort sogar schwarze Senfkörner, die wesentlich schärfer als die gelbe Sorte sind.

Die verschiedenen anderen Zutaten, die wir zum Würzen des Senfs brauchen, nennen wir bei den jeweiligen Rezepten.

Die Grundbestandteile:

Die Grundbestandteile des Senfes sind: Senfkörner, Salz, Wasser, Zucker, und Essig. Hinzu kommen dann noch verschiedene Substanzen, die den einzelnen Senfsorten ihr jeweiliges Aroma geben. Der Charakter des Senfs wird aber auch davon bestimmt, wie fein die Körner gemahlen werden, und ob die Schalen der Körner vorher beseitigt worden sind oder nicht. Das ist nicht anders wie beim Mehl oder beim Reiss, bei denen man oft die sogenannten Kleiebestandteile - also die Schalen - entfernt. Nun hat sich aber allerdings inzwischen herumgesprochen, dass das der Gesundheit alles andere als förderlich ist. Wenn Senf auch nicht zu den Grundnahrungsmitteln gehört, so lassen wir die Schale an den Senfkörner bei sämtlichen Rezepten dran. Dadurch wird der Senf zwar nicht ganz so hell wie einige Handelsorten; er schmeckt aber dafür kräftiger, und Sie können sicher sein, dass kein Aromastoff des Senfkorns verlorengegangen ist.

Weiter in Teil 3 der Senfherstellung.