Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen, in 1/2 cm-Würfel schneiden. In einem Bräter Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, danach wieder herausnehmen.

Im Bratensatz die Gemüsewürfel anbraten, Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen.

Mit Wasser aufgiessen, Kräuter, Pfefferkörner, Rosinen und Lorbeerblatt zugeben, das Fleisch wieder einlegen. Im Rohr bei 180 °C etwa 2 Stunden dünsten. Nach etwa 90 Minuten die geschälten Schalotten zugeben. Sollte während des Dünstens der Saft zu stark eindicken, noch etwas Wasser zugeben. Nach Ende der Garzeit Fleisch und Schalotten aus der Sauce nehmen und diese durch ein Sieb seihen.

Die Sauce durch das Einarbeiten von etwas Mehlbutter binden.

Für die Polenta Wasser mit 1 El Butter und Salz aufkochen. Polentagriess mit einem Schneebesen einrühren und etwa 5 Minuten lang durchrühren. Salbeiblätter hacken und in einer Pfanne in 1 El Butter anschwitzen. Mit dem geriebenen Parmesan unter die Polenta rühren.

Schulterscherzel in Scheiben schneiden, mit Schalotten, Sauce und Polenta auf Tellern anrichten.