Geschmorte Zickleinkeule: Den vorderen Zickleinknochen putzen, den hinteren Knochen auslösen.

Aus Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Senf eine Paste herstellen und die Keulen damit einreiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Faden binden. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Keulen gut anbraten und reservieren. Die Pfefferkörner in Wasser kurz aufkochen, dann abschütten und in den Bräter geben. Das Gemüse im gleichen Bräter anbraten, mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen und gut ein-kochen. Die Brühe aufgiessen, Senf und Lorbeerblätter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Die angebratenen Keulen beigeben, mit einem Deckel verschliessen und im vorgeheizten Backofen bei 170 °C ca. 45 Minuten schmoren.

Sauce: Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, die Sahne beigeben und einkochen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Rosmarin und Thymian hinzufügen, ca. 5 Minuten ziehen lassen und die Kräuter entfernen. Die Sauce mit kalter Butter aufmixen. Kurz vor dem Servieren die Tomatenwürfel, geschlagene Sahne und Petersilie unterheben.

Den Bindfaden von den Keulen lösen und die Keulen aufklappen. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den gebackenen gefüllten Kartoffeln anrichten und mit frischer Petersilie garnieren.

Gefüllte gebackene Kartoffeln: Die Kartoffeln mit Schale in reichlich Salzwasser kochen. Abgiessen, noch warm schälen und auskühlen lassen. Die Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit einem Kugelausstecher die Mitte der beiden Hälften aushöhlen. Den Ziegenkäse klein würfeln und mit den fein gewürfelten Oliven und den Thymianblättchen vermengen. In je eine Hälfte der ausgehöhlten Kartoffeln einen Löffel der Füllung geben. Den Rand der Kartoffeln mit Eigelb bestreichen und die zweite Hälfte darauf setzen. Nun die Kartoffeln gut in Mehl wälzen, durch die verquirlten Eier ziehen und zum Schluss in Semmelbrösel wälzen und diese gut andrücken. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die panierten Kartoffeln darin langsam goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.