Rucola gut waschen, auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Oliven entsteinen und vierteln.

Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schneiden.

Petersilie, Schnittlauch säubern und fein schneiden. Estragon abzupfen, grob hacken.

Butter vorsichtig klären, bis sich die Molke abgesetzt hat.

Eier in Kaffeetasse aufschlagen, in sprudelndem Wasser mit etwas Essig einlaufen lassen, vier bis fünf Minuten auf den Siedepunkt ziehen lassen, danach herausnehmen und gut abtropfen lassen.

Rinderfilet mit Pfeffer und etwas Salz würzen und in Butterschmalz beidseitig langsam rosa braten.

Eigelb, Senf und etwas Weisswein in einem Kessel über dampfendem Wasserbad aufschlagen, geklärte Butter langsam einrühren.

Estragon, Joghurt, Petersilie, Schnittlauch dazu geben und mit etwas Essig, Salz und Pfeffer würzen.

Oliven, Tomaten in beschichteter Pfanne kurz anschwenken.

Mini-Stangenbrot kross backen und in Scheiben schneiden.

Anrichten:

Rucola auf einem flachen Teller anrichten, mit etwas Balsamico beträufeln, salzen und pfeffern und Filets darauf setzen.

Pochiertes Ei zwischen die Filets legen, alles mit Sauce Bernaise überziehen, Oliven und Tomaten darüber geben und mit Estragonstrauss garnieren.

Dazu Mini-Stangenbrot reichen.