Das Poulet säubern. Auf jeder Seite die Bauchhaut einschneiden. Die Unterschenkel durch den Hauteinschnitt stecken. Das Poulet in eine Pfanne legen und mit kaltem Wasser bedecken. Bei grosser Hitze aufkochen, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken.

Karotte und Sellerie schälen, den Lauch putzen. Das Gemüse waschen und die Pfefferkörner zerdrücken.

Das Poulet erneut mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und abschäumen.

Gemüse, Pfefferkörner, Estragon und Salz zum Poulet geben. Bei geringer Hitze 40-45 Minuten garen. Im Sud erkalten lassen.

Vom Sud 5 dl abmessen und in einem Pfännchen auf etwa 1/3 einkochen. Den restlichen Sud für eine Suppe oder einen Risotto verwenden.

Die Radieschen rüsten und waschen. Die kleinen, zarten Blätter beiseite legen. Zwei Radieschen pro Person oben kreuzweise einschneiden. In Eiswasser einlegen, damit Röschen entstehen. Die restlichen Radieschen in feine Würfel schneiden. Den Schnittsalat waschen und abtropfen lassen. Den Estragon und einen Teil der Radieschenblätter fein hacken. Die Schalotten schälen, längs halbieren und fein würfeln.

Mit einem Schwingbesen den Senf mit der eingekochten Bouillon und dem Essig verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen; das Baumnussöl unterrühren. Die gehackten Radieschenblätter und -würfel, Estragon und Schalotten in die Vinaigrette geben.

Das Poulet aus der Bouillon nehmen, abtropfen lassen und zerlegen, die Haut und die Knochen entfernen. Jede Keule in zwei Stücke und jede Brust in vier Scheiben schneiden.

Das Poulet anrichten. Mit dem Schnittsalat, den Radieschenroeschen und ~blättern garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln oder diese separat servieren.

Dazu: knusprige, dunkle Buerli oder Schwarzbrot.