Die Kalbsfiletscheiben etwas flachdrücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Filetscheiben darin anbraten. Die Kräuter und Schalotte beigeben, das Fleisch wenden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der zweiten Seite langsam weiter braten. Kurz bevor es fertig ist, die Butter beigeben und die Kalbsfiletscheiben damit glasieren.

Gemüserohkostsalat: Die Gemüse waschen, Möhren und Kohlrabi schälen. Mit Hilfe einer Gemüseschneidemaschine alle Gemüse in feine Streifen schneiden.

Limonenölvinaigrette: Das Salz im Essig auflösen, Pfeffer beigeben. Das Olivenöl unter ständigem Rühren langsam einlaufen lassen. Die in Streifen geschnittenen Schalotten, die gehackten Pinienkerne, die gehackte Petersilie und den feingeschnittenen Schnittlauch einrühren und die Rohkostgemüse damit marinieren, eventuell noch etwas nachsalzen.

Rucolapesto: Den Rucolasalat von den Stielen befreien, waschen und gut trocknen.

In einem Mixer mit dem Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer pürieren. Den geriebenen Parmesan und die gerösteten Pinienkerne zugeben und nochmals glattmixen.

Servieren: Die Kopfsalatherzen auf einen Teller legen, darauf den Rohkostsalat anrichten und die Kalbsfiletscheiben daraufgeben. Mit frisch gehobeltem Parmesan vollenden.