Rüebli schälen und würfeln.

Schalotten hacken und in der Hälfte der Butter glasig dünsten. Mehl darüberstäuben, gut wenden. Mit der Bouillon und dem Wein ablöschen. Knoblauchzehe, Petersilie und Rüebli beifügen, würzen.

Die Sauce aufkochen. Saucenrahm zufügen, ca. Dreissig Minuten sanft köcheln lassen. Dann bei starker Hitze kochen, bis die Sauce dicklich wird, dann sieben.

In der Zwischenzeit Speck in Streifchen schneiden. Champignons vierteln und in der restlichen Butter dünsten, würzen. Aus der Pfanne nehmen. Speckstreifen beifügen, knusprig braun braten. Aus der Pfanne nehmen.

In einer Pfanne Wasser und Essig aufkochen. Toastbrot toasten und an die Wärme stellen. Eier in eine Tasse aufschlagen und nacheinander sorgfältig ins siedende Essigwasser gleiten lassen. Das Wasser darf nicht mehr kochen. Die Eier 4 Minuten darin pochieren. Mit einem Sieblöffel herausheben. Eier auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Brotscheiben umlegen.

Vorbereiten: Die Sauce kann am Vortag fertig gekocht werden.