Aus den gemahlenen Mandeln, Eidotter, Olivenöl und Basilikum eine Marinade rühren. Kalbsschnitzel klopfen, beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade bestreichen. Das Fleisch so einrollen, dass sich die marinierte Seite befindet. Spiesse mit Zahnstochern fixieren. Spiesse in heissem Öl scharf anbraten, danach die Zwiebeln zugeben und glasig anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen, mit Gemüsesuppe aufgiessen und etwa 25 Minuten garen lassen.

Die weich gegarten Rouladen aus dem Topf nehmen und den Bratenrückstand mit Crème fraîche verrühren. Mit Zitronensaft, Worcestersauce, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit dem Pürierstab schaumig rühren.

Kartoffeln schälen, in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in eine gebutterte und mit Knoblauch ausgeriebene Auflaufform schichten.

Mit einem Gemisch aus Schlagobers, Milch und Salz übergiessen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und im Rohr bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten backen.

Karotten der Länge nach in Stifte schneiden und in Salzwasser mit Honig weich dünsten. In der Zwischenzeit die Lauchblätter blanchieren und kalt abschrecken. Die fast weich gekochten in heisser Butter schwenken. Stifte zu kleinen Häufchen zusammenlegen und mit je einem Lauchblatt zusammenbinden.

Rouladen schräg aufschneiden, auf Teller mit den Karottenbuendchen legen. Mit etwas Sauce und Kartoffelgratin dekorativ anrichten, mit Basilikumblättern garnieren.