Paniertes Stubenküken:

Poussin (Stubenküken) vom Rücken her entbeinen. Mit dem Messer Rücken- und Brustknochen entlang fahren, bis man auf der anderen Seite, dem Brust-Mittelknochen angelangt ist. Nun kann man die Karkasse von den Schenkel- und Flügelknochen abtrennen. Das Küken wird flach ausgebreitet und plattiert.

Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, durch gequirltes Ei ziehen, in Bröseln wenden und in Butter bei geringer Hitze von jeder Seite ungefähr 5 Minuten braten.

Gratin von Artischockenscheiben und Kartoffeln:

Artischocken putzen: äussere Blätter abreissen, so dass nur noch der Stiel und der Kern der Frucht übrig bleibt, dann alles Grüne entfernen, bis ein hellgelber Kopf übrig bleibt.

Artischocken, Schalotten und Kartoffeln in feinste Scheiben hobeln.

In einer gebutterten Gratinform gemischt verteilen. Brühe und Sahne angiessen, mit Muskat, Pfeffer und Salz würzen und im Ofen bei 220° 35 Minuten backen.

Sauce:

Gut gewürzten Geflügelfond um die Hälfte einkochen. Mit dem Paprikapulver aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen und mit dem Schneebesen unter den kochenden Fond schlagen. Diesen dann sofort vom Herd ziehen. Weiterschlagen bis der Topfboden genügend abgekühlt ist.

Anrichten:

Auf dem Teller die rote Paprikasauce als Spiegel aufgiessen und das Küken darauf setzen.